梨枣(Zizyphus jujube Mill.cv. Lizao)，又名大铃枣或脆枣，是一种优良鲜食红枣品种，果个大、枣皮薄、外观艳丽、质地松脆、营养丰富，深受国内外消费者推崇与喜爱。本研究以梨枣为试材，通过酶解提汁工艺研制鲜枣汁，并采用超高压杀菌、微波杀菌等非热杀菌技术对鲜枣汁进行杀菌处理，旨在研究不同杀菌方式对鲜枣汁中功能性营养成分影响及鲜枣汁在贮藏过程中理化性质变化，为鲜枣加工开辟新途径，提高鲜枣综合利用程度，促进红枣传统加工技术变革。主要得到以下结论：（1）鲜枣酶解提汁加酶量为果浆酶80mL/t，淀粉酶100mL/t，果胶酶120mL/t，酶解温度55℃、酶解时间60min。在酶解条件下研制的鲜枣汁，可溶性固形物21.0%，可滴定酸0.65%，透光率98.5%，T62599.2%，富马酸3.2mg/L，羟甲基糠醛16mg/L；果胶试验、淀粉试验均为阴性，稳定性好。鲜枣汁可保持鲜枣营养成分，利于人体吸收；是一种纯天然、营养丰富、风味特色的绿色饮品；具有广阔的开发价值和市场前景，拓展鲜枣开发利用新途径。（2）超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对鲜枣汁杀菌效果存在显著性影响(P<0.05)；利用超高压技术对鲜枣汁进行杀菌处理杀菌效果显著且保持鲜枣汁原有特色风味。超高压处理可使鲜枣汁中透光率升高、可滴定酸含量降低、非酶褐变程度降低；超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对鲜枣汁中Vc含量、透光率、可滴定酸、非酶褐变有显著性影响；鲜枣汁中总糖、还原糖、可溶性固形物经超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌处理后变化不显著。对鲜枣汁进行色差研究发现超高压杀菌可保持鲜枣汁原有色泽。（3）不同杀菌方式对鲜枣汁酚类物质和抗氧化活性有显著性影响(P<0.05)，超高压技术在较低温度下或者室温情况下杀菌可保留鲜枣汁中抗氧化物质、酚酸类物质。巴氏杀菌可降解鲜枣汁中Vc、总酚和总黄酮等功能性成分。超高压杀菌处理后鲜枣汁中总酚和总黄酮的保留率依次为86.08%、99.67%。鲜枣汁中原花青素含量在49.48~85.84mgGSPE eq.100g FW，不同杀菌方式处理的鲜枣汁在抗氧化能力中有不同差异，总还原力抗氧化能力系数与杀菌方式之间有显著性差异。（4）鲜枣汁中检出酚类物质主要有儿茶素、表儿茶素、芦丁、没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、丁香酸，鲜枣汁Vc与其抗氧化能力系数有极显著关系，R值可达0.994；鲜枣汁阿魏酸与其ABTS+清除能力有极显著关系，R值可达0.993。杀菌方式对鲜枣汁中可溶性糖和有机酸含量影响显著，鲜枣汁中苹果酸受不同杀菌方式影响差异性显著。鲜枣汁总可溶性糖含量为5.187~7.610g/100g FW和总有机酸含量为750.55~1053.41mg/100g FW。超高压技术能保持鲜枣汁中抗氧化功能活性成分，适用于鲜枣汁生产加工要求。（5）运用超高压技术对鲜枣汁进行杀菌处理并进行低温贮藏可保持鲜枣汁特有品质。鲜枣汁经不同杀菌处理后在贮藏过程中，褐变度、可滴定酸和色差值逐步升高，透光率变化不明显，Vc含量、总糖和pH值呈下降趋势。非热杀菌技术在低温贮藏过程中可保留鲜枣汁中Vc含量并抑制鲜枣汁褐变。非热杀菌技术应用于果蔬汁生产并在低温贮藏下可保持果蔬汁风味、色泽和营养成分。