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蛋白质和多糖这两个生物大分子物质不仅能够提高食品的营养特性，而且极大地影响着食品的质构、流变学及其它一些理化性质，是形成食品质构及加工特性的主要因素，对食品的结构特性起决定性作用。本试验采用动态流变、质构分析和扫描电镜等技术研究大豆分离蛋白（SPI）/β-葡聚糖混合凝胶体系的流变性质、质构特性及微观结构，研究了β-葡聚糖对SPI混合凝胶性质的影响及在酸豆乳中的应用，主要研究结果如下：采用超声辅助水提法从燕麦中提取β-葡聚糖，再进行不同时间的酸水解得到不同分子量的β-葡聚糖，通过凝胶过滤色谱法测定其分子量为360kDa、300kDa、250kDa、190kDa和80kDa，分别以OGL360、OGL300、OGL250、OGL190和OGL80表示。研究了不同浓度和不同分子量β-葡聚糖对SPI热致混合凝胶的流变性质、质构特性及持水性的影响。研究表明，在SPI中加入β-葡聚糖会使混合凝胶的强度增加，持水性降低。凝胶强度和质构参数随着β-葡聚糖的浓度和分子量的增加而增加，高分子量的β-葡聚糖可以提高混合凝胶的持水性。随离子强度的增加，混合体系凝胶强度和持水性均降低；且在低离子强度条件下，β-葡聚糖浓度对混合体系的凝胶强度和持水性影响显著。采用不同乳酸菌（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）及其混合菌对SPI进行发酵制备酸致凝胶，应用流变仪和质构仪等手段对SPI酸致凝胶的性质进行分析，结果表明混合菌的发酵产酸性能优于单一菌。在单因素试验的基础上，采用混料设法对混合菌发酵SPI制备凝胶的发酵条件和混合菌配比进行优化，确定混合菌最优发酵工艺为：SPI浓度12%，葡萄糖添加量4%，嗜酸乳杆菌添加量0.99%，嗜热链球菌添加量0.95%，保加利亚乳杆菌添加量1.06%，发酵温度42℃，发酵时间5h。研究了乳酸菌诱导SPI/β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质及微观结构，探讨β-葡聚糖浓度和分子量对SPI酸致混合凝胶的流变性、脱水收缩作用、质构特性及持水性的影响。结果表明：保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快，并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量β-葡聚糖能降低混合凝胶的脱水收缩作用，即减少乳清的析出；在SPI中加入一定量β-葡聚糖会降低混合凝胶强度和持水性，随着β-葡聚糖浓度的增加，持水性呈下降趋势；高分子量β-葡聚糖能够消除其对SPI酸致混合凝胶的弱化作用，甚至会改善混合体系凝胶强度及质构特性并且提高持水性。研究了β-葡聚糖（OGL360）在酸豆乳中的应用，采用质构仪等手段进行分析，在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，利用响应曲面分析法对OGL360酸豆乳的发酵工艺条件进行优化，确定OGL360酸豆乳的最佳发酵工艺条件为：蔗糖添加量7%，发酵时间5.56h，发酵温度42℃，接种量2.5%，OGL360添加量1.89%。在最佳发酵工艺条件下，可制得乳清析出少、感官及组织状态良好的OGL360酸豆乳。