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枸杞(Lycium barbarum)为西北地区主要的特产资源,来源广泛,营养价值高,本论文以甘肃静宁枸杞干果为主要的原料,以浸提率为指标,通过对浸提溶剂种类、浸提溶剂比例、浸提温度、浸提时间、浸提次数和料液比6个因子进行单因素实验,并进行L934的正交实验,结果表明以丙酮：石油醚(1：5)的混合溶剂,在料液比(1：3)50℃的条件下提取3次,每次60min为枸杞色素的最佳提取工艺条件。同时对这六个因素进行方差分析,结果表明温度影响枸杞色素的提取达到了极显著水平,浸提次数的影响达到了显著水平,对提取的枸杞色素浸膏以20%的KOH的甲醇溶液进行皂化实验,得到了枸杞色素粉末,按照最佳工艺提取枸杞色素的得率为9.67%,并测定色价为36.7,着色效果较好,以β-胡萝卜素标准品做标准曲线,得标准曲线方程为Y=0.8457x-0.0208(R2=0.9989),根据标准曲线测得枸杞色素总胡萝卜素的含量为168mg/100g,β-胡萝卜素的含量为142.8mg/100g。用比色法测定了温度、光照、氧化剂(H202)、酸(柠檬酸)、金属离子(K+、Na+、Fe2+、Zn2+、Cu2+)、食品添加剂对枸杞色素稳定性的影响,结果表明温度和光照是影响稳定性最主要的因素,枸杞色素应当在60℃以下的低温避光保存,氧化剂(H2O2)、酸(柠檬酸)对枸杞色素的稳定性没有影响,金属离子中K+、Na+、Fe2+、Zn2+对枸杞色素的稳定性没有影响,但Cu2+影响很大,食品添加剂中除了苯甲酸钠对枸杞色素的稳定性大以外,NaCl、蔗糖、VC都没有影响。采用MgO和层析硅胶对枸杞色素进行柱层析和TCL纯化分离,用HPLC测定皂化前后枸杞色素的组分含量变化,结果表明用石油醚：丙酮(15：1)进行洗脱,得枸杞色素纯化品。HPLC测定枸杞色素皂化前主要由类胡萝卜素脂肪酯组成,皂化后类胡萝卜素进行了分解,皂化后的枸杞色素主要组分为β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素,且它们的含量比较为β-胡萝卜素>玉米黄素>叶黄素,并且β-胡萝卜素在皂化后含量有所降低,β-胡萝卜素是枸杞类胡萝卜素最主要的组成部分。利用丙酮：石油醚(1：5)提取枸杞色素,测定了枸杞色素皂化前后的还原力大小、清除DPPH·、O2-自由基、·OH能力以及对油脂的抗氧化能力,并测定了与Vc的协同作用,然后再与传统的抗氧化剂VE、VC进行了比较,综合评定枸杞色素的抗氧化作用能力。结果表明枸杞色素有一定的还原力,对DPPH·、O2-自由基、·OH有很好的清除作用,抗油脂氧化的效果也较好,它的抗氧化作用随着浓度的增大逐渐增强,且与几种抗氧化剂的抗氧化能力的大小比较,结果为Vc>皂化前枸杞色素>Vc+皂化前枸杞色素>VC+皂化前枸杞色素>VE>皂化后枸杞色素。所以枸杞色素是非常具有开发前景的天然食用色素。