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沙门氏菌(Salmonella)广泛地存在于自然界的多种环境中,是对人体具有较为严重的危害性的常见肠道致病菌,同时也是重要的食源性致病菌之一。当肉及肉制品受到沙门氏菌的污染,会产生对人类健康构成严重威胁的食品安全问题。目前,沙门氏菌在我国低温肉制品中的分布尚不清楚,我国有关沙门氏菌的热抗性的研究还未见报道。本研究通过了解生鲜鸡肉和熏煮火腿中沙门氏菌的流行分布特点,以及对分离到的菌株进行毒力基因的测定,分析其毒力基因分布,通过表型和基因型分析,明确食源性沙门氏菌与人源性沙门氏菌的亲缘关系,比较分离的不同类型沙门氏菌的热抗性,从而提高我国食源性疾病的预警和控制能力,为研究沙门氏菌的热失活机制提供基础,并为提高肉制品品质和安全提供理论依据。研究结果表明:(1)在郑州市5个超市和6个农贸市场收集的134份生鲜鸡肉和熏煮火腿样品中,沙门氏菌的阳性检出率为33.6%,熏煮火腿样品中沙门氏菌的污染率为20.8%:生鲜鸡肉样品中沙门氏菌的污染率为36.3%。分离得到的613株疑似菌株经生化试验和血清学反应共鉴定出45株沙门氏菌,分为7个血清型,它们分别是甲型副伤寒沙门氏菌16株,伤寒沙门氏菌6株,鼠伤寒沙门氏菌3株,波茨坦沙门氏菌3株,山夫登堡沙门氏菌3株,阿哥纳沙门氏菌6株,阿伯丁沙门氏菌8株。(2)采用PCR方法对分离的45株沙门氏菌进行毒力基因的测定,在3株山夫登堡沙门氏菌、2株鼠伤寒沙门氏菌和5株伤寒沙门氏菌中未检测到这7种毒力基因(spvA、spvB、spvC、spvD、spvR、rck、stn)。在16株甲型副伤寒沙门氏菌中检测到spvA基因和stn基因,在6株阿哥纳沙门氏菌、8株阿伯丁沙门氏菌和2株波茨坦沙门氏菌中检测到这7种毒力基因。(3)利用PFGE对人源性沙门氏菌和食源性沙门氏菌进行亲缘性比较,同一血清型的沙门氏菌的同源性较高,不同血清型沙门氏菌的差异明显。食源性阿哥纳沙门氏菌与人源性都柏林沙门氏菌的亲缘关系较近,食源性阿伯丁沙门氏菌与人源性肠炎沙门氏菌亲缘关系较近。(4)将分离的不同血清型的沙门氏菌分别在63℃、68℃、72℃下进行热处理,用非线性模型拟合中心温度68℃热处理时营养肉汤中沙门氏菌的热失活曲线,通过回归方程得到的7种沙门氏菌的D值,7种沙门氏菌的热抗性有显著差异,其中鼠伤寒沙门氏菌的热抗性最大。用线性模型拟合中心温度63℃、68℃、72℃热处理时熏煮火腿中沙门氏菌的热失活曲线,通过回归方程得到的7种沙门氏菌的D值和Z值,7种沙门氏菌的热抗性有显著差异,其中鼠伤寒沙门氏菌的热抗性最大。