乳蛋白主要由80%的酪蛋白（casein,CN）和20%的乳清蛋白（whey protein）组成。酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白4类,其中,β-酪蛋白占比为36%左右。β-酪蛋白中,氨基酸序列不同使β-酪蛋白存在多种变体,如A1,A2,B,C等。其中A1、A2两种变体在β-酪蛋白中最常见,这两种β-酪蛋白也表现出了不同的功能特性。本实验以A1、A2两种β-酪蛋白牛乳为实验原料,通过PCR扩增、高效液相色谱法及消化产物不同来区分A1、A2两种β-酪蛋白牛奶。且检验两种酪蛋白牛奶制成酸奶和奶酪制品在产品特性的区别。在牛奶的鉴别方面,聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction,PCR）扩增法可以从基因层面区别A1,A2酪蛋白牛乳,结果更为直观,但只能用于检测生牛乳和巴氏杀菌乳,不能用于检测市售的UHT乳。高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）可用于检测市售UHT乳,并且能够有效区分A1,A2酪蛋白牛乳,可用于市售乳样检测。A1酪蛋白经过胃蛋白酶模拟体外消化后,会产生β-酪啡肽7（Beta-Casomorphin-7,BCM7）,而A2酪蛋白则不会。在产品应用特性研究方面,A1酪蛋白酸奶（不论是凝固型还是搅拌型）持水力在69%以上,A2酪蛋白酸奶持水力只有65%左右。硬度、稠度结果显示,凝固型酸奶差距更为明显,A1酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2酪蛋白酸奶高了41.4%和59.8%。相较于A2酪蛋白酸奶,A1酪蛋白酸奶在粘性和硬度等方面都更好一些。剪切速率结果与微观结构结果显示,A1酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2型酸奶小了17.1%,说明A2酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏,网状结构更为稀疏。两种酪蛋白牛乳所制成的奶酪制品在热烫拉伸前后,所表现出来的性质相反。热烫之前,A1酪蛋白奶酪制品与A2相比,硬度值低了48.2%。热烫之后,A1酪蛋白奶酪制品的硬度值比A2型高了16.3%。除了硬度,A2酪蛋白奶酪制品在热烫拉伸之前,粘度、胶着度等指标都相对较好,而热烫拉伸后A1酪蛋白奶酪制品各指标相对较好。微观结构上也能看出,A2酪蛋白奶酪制品在热烫拉伸之前,凝胶网络更为紧密;而热烫拉伸之后,蛋白质网络结构的疏密更加不均匀。说明热烫拉伸对蛋白质结构有一定影响。这也一定程度上说明A2酪蛋白不适于奶酪制品的加工。