卵白蛋白是蛋清中最主要的蛋白质，其结构性质均己研究得非常清楚，但是关于卵白蛋白的生物活性却研究甚少。本试验研究鸭蛋清卵白蛋白的提取和水解工艺，并观察卵白蛋白水解物对小鼠免疫功能的影响。　　 本试验采用半饱和硫酸铵法从鸭蛋清中提取卵白蛋白，对影响提取率的两个主要因素饱和硫酸铵与蛋清的质量比以及pH值进行优化后，确定提取工艺为：饱和硫酸铵溶液和等质量蛋清混合盐析后离心，上清用0.5M H2SO4调节pH至4.3，静置过夜，离心后去上清，将沉淀溶解，超滤脱盐，得卵白蛋白。此工艺的卵白蛋白得率为4.32g/100g蛋清，提取率为72.73％。　　 卵白蛋白用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶三酶水解。通过L9(3)4正交试验优化了中性蛋白酶与动物蛋白水解复合酶的用量和水解时间这四个因素。确定水解工艺为：配制浓度为4％的卵白蛋白，静置过夜；水浴90℃以上30min；溶液温度冷却至50℃，pH调至9.5，2％(E/S)的碱性蛋白酶水解3h：溶液温度调至43℃，pH调至7.5，2％中性蛋白酶水解5h；温度升至54℃，pH不变，加2％动物蛋白水解复合酶水解5h；升高溶液温度至80℃以上，维持20min，钝化酶。由此工艺制得的卵白蛋白水解液，水解度为66.46％，蛋白质含量为38.90mg/g。水解液冷冻干燥后的卵白蛋白粉蛋白质含量85.81％，水份8.90％，灰分5.51％。　　 通过动物试验初步研究了卵白蛋白水解物对机体免疫功能的影响，结果如下：卵白蛋白水解物能极显著(p＜0.01)提高小鼠增重率；能极显著(p＜0.01)提高小鼠的脾指数，同时也能显著(p＜0.05)提高小鼠的胸腺指数；能显著(p＜0.05)提高小鼠红细胞C3b受体花环率，但红细胞免疫复合物花环率没有显著变化，说明卵白蛋白水解物能在一定程度上增强小鼠红细胞免疫功能。