鲅鱼,是我国极为重要的经济鱼类之一。其肉质坚实,味道鲜美,风味独特,富含蛋白质、氨基酸等多种营养物质,一直备受大众的青睐。本论文将鲅鱼作为原材料,研究鲅鱼罐头制品加工工艺,重点探讨红烧鲅鱼生产加工的关键环节,优化油炸、调味和杀菌工艺条件,并以此为基础,分析不同处理条件对鱼肉品质特性的影响及加工过程中鲅鱼理化性质的变化机制,为开发鲅鱼罐头食品提供一定的理论支撑。（1）研究了不同的油炸温度和时间对鲅鱼鱼肉品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高,油炸时间的延长,鲅鱼鱼肉的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性呈现先上升后下降的趋势;水分含量显著降低,蛋白质含量降低,脂肪含量增高,灰分含量无显著性变化;L*值逐渐下降,a*值和b*值逐渐增加;结合水无明显变化,不易流动水含量减少,自由度降低,流动性减小,自由水含量增加,但自由度降低,流动性减小;肌肉纤维断裂,间隙增加;结合色度、香味、异味、肉质、可接受性的综合感官评价,确定预处理油炸温度170℃,时间2 min时可获得品质较好的油炸鲅鱼制品。（2）研究了不同的调味料添加量对鲅鱼鱼肉感官品质的影响。通过控制调料水的加热时间、加热温度及食盐、白砂糖、味精、酱油、淀粉的添加量,进行单因素和正交实验得到相应的优化条件。结果表明:在食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热时间40 min,加热温度90℃的条件下,所得的产品香气醇厚,色泽鲜亮,稠度适宜,稳定性良好。（3）研究了不同的杀菌温度和时间对鲅鱼鱼肉品质的影响。以鲅鱼在杀菌过程中的质构、色泽、TBA、水分迁移和菌落总数的变化为主要指标,通过分析四种杀菌条件对鲅鱼品质的影响,综合产品感官评价,确定鲅鱼罐头最佳杀菌工艺。结果表明:鱼肉经四种杀菌条件处理后,硬度和咀嚼性均减小,弹性和回复性呈现先增加后减小的趋势,粘聚性增加;L*值减小,a*值和b*值增大;结合水、不易流动水和自由水的流动性减小,自由度降低,结合水含量变化不显著,不易流动水含量下降,自由水含量上升;TBA值和菌落总数下降。在119℃杀菌32 min的条件下,鱼肉色泽最好、菌落总数最少、感官评分最高。