丁酸菌、己酸菌在白酒酿造中起着重要的作用,其代谢生成的有机酸是白酒主要酯香类风味物质合成的前体,同时也是白酒中酸类物质的重要组成成分。本文就丁酸菌、己酸菌的分离筛选,生长产酸特性,己酸菌与丁酸菌、酿酒酵母的共培养产酸作用及复配成复合己酸菌液的产酸性能,复合己酸菌液运用于模拟白酒固态酿造的强化效果进行了相关研究,主要研究成果如下:（1）采用ES和RCM两种培养基从某知名酒厂优质窖泥中进行分离筛选,经CuSO₄显色观察、发酵液组分检测及分子生物学鉴定,得到一株产己酸菌株E-6（Clostridium celerecrescens）和一株产丁酸菌株R-2（Clostridium tyrobutyricum）。（2）对R-2（Clostridium tyrobutyricum）、E-6（Clostridium celerecrescens）分别以不同的培养方式培养研究表明:以试管液体深层培养和三角瓶（发酵栓）的培养方式有利于R-2和E-6的代谢产酸。对R-2的生长产酸特征进行研究表明:R-2在培养至第60 h时菌体的生物量最大,葡萄糖含量为20 g/L时丁酸产量可达6.9g/L,pH小于5时菌体的生长代谢会受到抑制。对菌株E-6的产酸特征研究表明:菌株E-6的代谢产酸周期较长,培养至第12 d时己酸产量达到最高值9.42 g/L,经单因素培养及正交实验,得出E-6产己酸的最佳培养条件为接种量12%、培养温度35℃、乙醇添加量2 mL/100 mL、装液量80%。（3）将R-2（Clostridium tyrobutyricum）和E-6（Clostridium celerecrescens）复配混合发酵产酸试验表明:复配比例为2:1、1:1的发酵液在培养至第11 d时的己酸产量分别为9.75 g/L、9.45 g/L,均高于E-6单菌发酵的己酸产量。将E-6与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）复配混合发酵产酸试验表明:E-6与酿酒酵母以适当的接种比例共培养可有效提高己酸的产量,复配比例中的酿酒酵母含量过高则不利于己酸的生成,其共培养发酵液中己酸含量大小的复配比例为3:1>2:1>1:1>1:0>1:2。将E-6、R-2、酿酒酵母复配混合发酵产酸,试验结果表明在接种比例为2:1:1的混合发酵条件下己酸含量最高,为10.4 g/L,并以此体积比例混合成复合己酸菌液,后采用响应面实验优化复合己酸菌液的产酸培养条件,优化后己酸产量为13.73g/L,较优化前增长约为32%。（4）将复合己酸菌液以不同的比例加入小坛模拟浓香型白酒固态酿造,经测定,实验组中的酯类、酸类含量都有较大增加。实验组L-40的蒸馏酒中己酸乙酯含量为698.12 mg/L,相比于空白实验组L-0提高了2.77倍,热图分析及主成分分析表明L-0与L-20、L-60与L-80的组间差异性较小。