芽孢是最难杀灭的微生物,高压热杀菌技术(HPTS)能有效杀灭芽孢,同时对食品的品质影响较小。然而,有关HPTS杀灭芽孢的机理研究长期以来没有大的突破。HPTS下芽孢皮层肽聚糖水解是造成细菌芽孢死亡的重要原因之一,芽孢皮层裂解酶是芽孢内唯一水解芽孢皮层肽聚糖的酶,在芽孢萌发过程中具有重要的作用。HPTS下芽孢皮层肽聚糖的水解与芽孢皮层裂解酶活性的变化是否有关不得而知。因此,本文进行了以下研究:使用2,6-吡啶二羧酸(DPA)、L-丙氨酸、肌苷及L-丙氨酸结合肌苷作为萌发剂诱导芽孢萌发来提取皮层裂解酶。采用比色法和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)检测透析处理后酶液中的DPA是否完全脱除。研究发现:四种萌发诱导剂均可诱导芽孢萌发,DPA诱导芽孢萌发的效果显著高于其他三种(P<0.05),经比色法和RP-HPLC检测法发现,采用透析的方法可以有效地去除酶液中的DPA。使用10kDa的超滤离心管对皮层裂解酶进行脱盐、浓缩,并进行SDS-PAGE电泳分析。选择合适的分离胶浓度及进样量。通过透析、硫酸铵分级沉淀、SP-sephadexC-25离子交换层析及Superdex 75凝胶过滤层析对皮层裂解酶进行纯化,并测定每次纯化后酶液中总蛋白含量及酶活。研究发现进行SDS-PAGE时,进样量为15μL,分离胶浓度为10%时分离效果较好。经硫酸铵分级沉淀后,总酶活力为292.71 U/L,回收率为84.17%,经SP-sephadexC-25离子交换层析后的总酶活力为237.96 U/L,回收率为68.43%,最后使用Superdex 75凝胶过滤层析进行.纯化,得到了纯度较高的皮层裂解酶并且酶活力为67.63 U/L,回收率为19.45%。纯化出的皮层裂解酶分子量为 61.10kDa。采用扫描电镜(SEM)观察了萌发前后芽孢的形态变化以及使用皮层裂解酶处理前后脱芽孢衣芽孢的形态变化,研究了磷酸钠浓度、pH、温度、压力及HPTS对该酶活力的影响。通过扫描电镜可以看出经DPA诱导萌发后的芽孢表面出现破损,皮层裂解酶将芽孢皮层肽聚糖水解后脱芽孢衣芽孢表面出现坍塌,芽孢皮层裂解酶的最适pH值为7,最适磷酸钠浓度为0.05 mol/L,单独超高压(150～530 MPa)处理以及单独温度处理(44℃以下)对皮层裂解酶活性没有较大影响,处理温度为68℃会导致该酶失活,HPTS处理条件为530 MPa、68℃时,处理15 min就会使皮层裂解酶失活,对HPTS处理前后的皮层裂解酶进行傅里叶变换红外光谱(FTIR)信息采集,发现HPTS处理后皮层裂解酶分子内氢键发生了断裂。