本文主要从以下四部分进行了阐述：　　1、本文以鸡骨架为主要研究对象，首先研究了复合香辛料精油和双螺杆挤压超高温瞬时加热对鸡骨泥中的微生物抑制和杀灭作用，研究结果表明:不同添加量的复合香辛料精油对鸡骨泥均有明显的抑菌作用，当复合香料精油以鸡骨泥(g)∶复合香料精油(mL)为1000∶2加入到鸡骨泥中时，其在抑菌效果和感官可接受性上俱佳。双螺杆挤压的超高温瞬时加热对鸡骨泥亦有较好的杀菌作用，结果表明在Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区的温度分别为40℃、60℃、120℃、160℃，螺杆转速为25rpm时，其杀菌效果最好，杀菌率达98.5％。　　2、选取了12种糖或糖醇添加到鸡肉泥中，真空干燥后，经DSC测定表明，低聚异麦芽糖对鸡肉蛋白热变性抑制效果最好，海藻糖次之;其变性温度分别为82.707℃和81.461℃，比未添加糖或糖醇的鸡肉泥的变性温度69.523℃分别提高了13.184℃和11.938℃。通过对低聚异麦芽糖和海藻糖的添加量的研究结果表明，两者的最适添加量分别为6％和8％。　　3、采用高压蒸煮的方法软化鸡骨，研究了不用蒸煮温度、时间、鸡骨∶水的比例对鸡骨中营养物质及鸡骨硬度的影响，研究结果表明:高压蒸煮使鸡骨架主要组成分蛋白质和脂肪总量及钙含量均有所降低，特别是加水高压蒸煮能够促进骨骼蛋白、脂肪、钙等组成成分的流失，弱化骨骼强度。扫描电镜观测发现，鸡骨架高压蒸煮后，其蜂窝状结构和微细小孔消失。这说明高压蒸煮导致鸡骨架组成成分流失和正常的显微结构坍塌是其硬度下降的主要原因。此外，正交实验表明，鸡骨架适宜的高压蒸煮条件为骨水比1∶4、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间45min，处理后所得鸡骨架硬度为142.68N。　　比较了高压蒸煮后的鸡骨架和螺杆挤压的鸡骨架，经过同样打浆、胶磨、均质处理后的颗粒粒径大小，分别为:5.75μm、7.25μ，鸡骨泥粒径大小相差甚小，仅为1.5μm。表明了螺杆挤压处理鸡骨架耗时短，软化效果好。通过对高压均质次数、压力对鸡骨泥粒径大小影响的研究表明:均质次数鸡骨泥粒径大小影响为:未均质＞均质一次＞均质二次＞均质三次，从均质第四次开始，粒径大小基本不发生变化;均质压力对鸡骨泥粒径大小影响为:未均质＞10Mpa＞23 Mpa＞28 Mpa，当压力增加到45 Mpa时，鸡骨泥粒径大小不再变化。所以，当均质次数为3次，均质压力为29Mpa时，鸡骨泥颗粒粒径大小仅为3μm，能使鸡骨架达到最佳软化效果。　　4、以鸡油为原材料，研究了迷迭香提取物和微胶囊化对鸡油的抗氧化作用。研究结果表明，天然香辛料迷迭香提取物对鸡油具有抗氧化作用，最适添加量为0.018％;迷迭香与没食子酸具有协同抗氧化作用。微胶囊化对鸡油有一定的抗氧化作用，最佳壁材为辛烯基琥珀酸淀粉，最佳包埋量为50％。