鱼类是人类重要的食物来源,不仅味道鲜美而且营养丰富。新鲜鱼肉中富含15%~20%的全价蛋白,1%~10%的脂肪,并富含重要的不饱和脂肪酸。我国是水产养殖大国,占世界养殖水产品产量的70%以上,淡水渔业总面积达1760万公顷,占国土面积的1.8%。我国海关总署统计,2016年我国水产品进出口总量为827.91万吨,进出口总额301.12亿美元。可见渔业的发展,给国家经济带来巨大的的效益。但是鱼类及其制品是FAO和WHO认定的会导致过敏的八大类食物过敏原之一。其中小清蛋白(parvalbumin,PV)被认定为鱼类致敏蛋白,它是一种钙离子结合的酸性蛋白。因此开展对小清蛋白分离纯化、低敏性处理以及低敏性开发具有极其重要的理论和现实意义。本研究主要包括小清蛋白的分离纯化及鉴定、小清蛋白多克隆抗体的制备及低敏性处理、低敏性食品的开发三个部分。具体研究内容如下:1、小清蛋白的分离纯化研究选取7种抽提液对新鲜鱼糜进行初步抽提;使用热处理、硫酸铵分级盐析、透析等方法提取纯化小清蛋白。并通过单因素实验,对提取过程中最佳pH、料液比、盐析硫酸铵浓度进行探究。最终确定的最佳条件为:抽提液组成为10mM Tris-HCl、0.02mM PMSF,pH为8.0,料液比为1:20,一级盐析浓度为60%。经计算得知小清蛋白浓度约占鱼肉0.3%左右。通过SDS-PAGE蛋白电泳鉴定小清蛋白分子大小在12kD左右,氨基酸组成分析知小清蛋白氨基酸组分以Ala、Asp、Lys为主,且在四大家鱼间具有较强同源性。2、小清蛋白单克隆抗体的制备及其低敏性处理研究设计两组小鼠方案,每组4只。第1组初免PV量为100ug/只,第2组为200ug/只,后续免疫剂量相同。间接ELISA法测小鼠抗血清效价,最高小鼠效价为1:256000。棋盘法确定多抗最佳工作浓度为:包被抗原浓度2.5g/mL,多克隆抗体稀释64000倍。对PV进行高温高压处理不同时间后,酶联免疫吸附检测结果显示随着处理时间延长,PV在100℃致敏性几乎保持不变、121℃降低55.65%。美拉德反应处理中,葡萄糖组致敏性降低81.73%,木糖组致敏性降低84.23%;添加茶叶提取物茶多酚,PV转移到沉淀中,致敏性降低不明显。褐变程度结果显示,随着美拉德反应的进行,褐变程度越来越大。通过圆二色谱得知二级结构变化:α-螺旋比例降低,β-折叠比例升高,β-转角比例降低,无规则卷曲比例降低,可以推断小清蛋白的二级空间结构受到了不同程度的破坏。3.低敏性产品的开发结合产品特色与我国饮食风格。选取鱼丸作为低敏性开发的产品在上一章研究的基础上采用复合低敏处理手段制备低敏性鱼丸。使用酶联免疫吸附法检测致敏性变化情况,使用SDS-PAGE蛋白电泳鉴定鱼丸浸提上清蛋白含量和分子大小的变化。结果显示:木糖处理鱼糜复合高温高压处理,致敏性降低81.88%,葡萄糖处复合高温高压处理,致敏性降低34.64%,茶多酚添加复合高温高压处理至敏性降低20.11%。采用BALB/c小鼠致敏模型证实,高温高压处理结合美拉德反应制备的鱼丸与对照组相比,可以减轻小鼠过敏症状,表明采用高温高压结合美拉德反应制备的鱼丸具有较低的致敏性。