本文以传统热榨花生粕为原料,利用热水提取花生多糖;经初步纯化后测定理化性质;研究花生多糖的功能性质;并分析花生多糖对玉米淀粉特性的影响。主要研究结果如下:1.花生多糖的提取。利用热水浸提法从脱脂花生粕中提取花生多糖并进行提取工艺优化,研究浸提温度、浸提时间、液料比因素对花生多糖得率的影响,通过响应面法优化得出最佳提取工艺条件:提取温度75℃,提取时间5.2h,液料比25:1,此条件下,花生多糖的实际得率为4.64%。2.花生多糖的初步纯化及其理化性质分析。采用Sevage法脱除游离蛋白质,H2O2脱色后利用透析去除小分子杂质及盐类。紫外光谱和红外光谱图表明样品具有糖类的典型特征吸收峰,并有α-糖苷键。差示扫描量热仪对花生多糖的热特性分析表明其变性温度为164.6℃,熔融热焓213.2J/g。X-射线衍射表明样品不能形成晶体。气相色谱分析表明样品的单糖组分是阿拉伯糖、甘露糖、果糖、葡萄糖和半乳糖,摩尔比依次为2.16:2.6:1.2:4.4:1.9。β-消去反应结果显示花生多糖的糖肽键类型为O-型。刚果红实验分析表明花生多糖不含螺旋结构。3.花生多糖的功能性质研究。多糖的持油性随温度的升高呈下降趋势。花生多糖具有良好的起泡性和泡沫稳定性,且随多糖浓度的升高呈上升趋势。利用激光光散射法测定了花生多糖的乳化性质,研究了花生多糖的浓度、溶液离子强度和p H对花生多糖的乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明花生多糖的乳化性在浓度1.5%时较好,乳液粒径分布图呈单峰,离子强度的增加会使多糖的乳化性和乳化稳定性降低,多糖在溶液p H值为中性附近乳化性和乳化稳定性良好。4.花生多糖对玉米淀粉特性的影响研究。RVA糊化曲线表明混合体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值随花生多糖添加量的增多而显著升高（P<0.05）。DSC结果表明,添加8%花生多糖的体系糊化起始温度升高了2.9℃,糊化焓值增加0.46J/g,花生多糖显著提高了玉米淀粉的糊化起始温度和糊化焓值。花生多糖能够延缓玉米淀粉糊的短期老化,对长期老化并无显著性差异（P>0.05）。TPA质构分析表明花生多糖的加入抑制了玉米淀粉凝胶硬度的增加,混合体系的黏着性和内聚性显著性下降（P<0.05）。动态流变学测试表明混合体系比单独玉米淀粉具有更高的弹性模量,混合体系的损耗系数下降。静态流变学测试表明混合体系的稠度指数升高、流体指数下降,触变环的面积减小。