近年来,我国肉鸡产量迅速增长,目前已成为世界第二大肉鸡生产国。鸡肉产品营养丰富,为微生物的生长繁殖提供了良好的条件,这就要求在其屠宰加工过程中要尽量保证产品的安全性,减少其在生产链中的微生物污染。因此,本文以四川某肉鸡加工厂屠宰生产链中经脱毛、掏膛、胴体清洗、预冷、分割、速冻等环节后的肉鸡胴体或产品为研究对象,对肉鸡屠宰生产链特定微生物的污染情况、优势菌群及菌相变化进行分析,并对胴体清洗环节中肉鸡胴体表面冲淋减菌进行研究。主要结果如下：1.肉鸡屠宰生产链特定微生物污染情况参考GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010、SN/T 1933.1-2007、GB 4789.4-2010、 GB 4789.10-2010等方法对肉鸡屠宰生产链特定微生物污染进行分析,结果显示,在整个屠宰生产链上肉鸡胴体表面污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.41-5.36、2.91-4.24、1.79-3.34 (lgcfu/cm2),金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出率分别为37.50%和12.75%,数据表明屠宰生产链上肉鸡胴体表明和产品特定微生物污染情况较严重。2.乳酸结合热水冲淋对肉鸡胴体表面减菌的影响通过均匀设计实验,用乳酸结合热水对肉鸡胴体表面冲淋减菌,结果表明,第5组(热水温度50℃C,乳酸浓度1.5%(v/v),冲淋时间15s)处理后减菌效果最好,其对肉鸡胴体表面的减菌量为1.998(lgcfu/cm2),处理后对肉鸡胴体表面的颜色几乎无影响。3.减菌处理后肉鸡屠宰生产链特定微生物污染情况减菌处理后,肉鸡胴体表面的特定微生物污染显著减轻,菌落总数的减少量为0.59-1.47(lgcfu/cm2),其中胴体清洗环节和预冷环节两组间存在显著性(P<0.05),分割和速冻后的产品减菌量均为0.59(lgcfu/cm2),两组间菌落总数差异不显著(P>0.05)；大肠菌群的减少量为0.15-1.19(lgcfu/cm2),在各环节中两组的差异性均不显著(P>0.05)；肠球菌的减少量为0.73-0.92(lgcfu/cm2),同样也是在胴体清洗环节减菌量最明显,除在分割环节差异性不显著(P>0.05)外,其余环节差异均显著(P<0.05)；速冻产品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出率也显著降低,检出率分别降至9.76%和1.22%。4. PCR-DGGE分析减菌前后肉鸡屠宰生产链菌相变化通过PCR-DGGE技术分析减菌前后肉鸡屠宰生产链中关键环节肉鸡胴体表面细菌菌相的多样性及其动态变化,结果显示,肉鸡胴体表面的细菌有乳杆菌属(Lactobacillus)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)、肠杆菌科细菌(Enterobacteriaceae bacterium)、不可培养梭菌(Uncultured Clostridiales bacterium)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、不可培养假单胞菌属(Uncultured Pseudomonas sp.)、不可培养瘤胃球菌属(Uncultured Ruminococcus sp.)等,且细菌在胴体清洗环节中的种类和数量最多,在预冷环节最少。减菌处理后,屠宰生产链上肉鸡胴体表面的细菌种类约减少了4-6种,如处理后不可培养细菌(Uncultured bacterium)、不可培养梭菌(Uncultured Clostridiales bacterium)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)、不可培养瘤胃球菌属(Uncultured Ruminococcus sp.)等在对应环节均未出现,处理后对应生产环节中某些凝胶条带亮度明显减弱,说明某些细菌的数量在各环节也都有一定程度的减少。5.减菌前后肉鸡产品的理化与感官品质变化贮藏期的前两个月,减菌对肉鸡产品的感官性状和理化特性影响较小,两组产品的感官和理化特性不显著,减菌后产品感官品质较减菌前略好,两组产品的理化性状也都符合《GB 16869-2005鲜、冻禽产品》对冻禽产品的要求。由DGGE图谱可以看出,减菌处理后,速冻产品中细菌的种类明显减少,这可能也是减菌处理后产品的感官品质较减菌前略好、挥发性盐基氮(TVBN)较减菌前上升更缓慢的原因。本文分析了肉鸡屠宰生产链关键环节的特定微生物污染情况、菌相多样性及其变化规律,并采用冲淋减菌的方法研究其对胴体表面微生物和产品的影响。研究结果不仅可为肉鸡屠宰加工企业延长产品货贺期和提高产品安全性提供数据参考,而且可为改进肉鸡屠宰生产工艺和加强肉鸡生产链质量控制提供指导作用,具有一定的理论意义和实际应用价值。