β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最多的蛋白,具有非常重要的生物活性,酶解后形成的多肽具有抗菌、抗病毒、治疗高血压、降低胆固醇等功能。β-乳球蛋白是脂质蛋白运载家族的一员,可以与多种疏水小分子结合,具有良好的生物降解性和适应性,可以作为优良的载体。全氟类化合物(PFCs)是碳氢化合物的所有碳氟键的氢原子被氟原子取代形成的化合物,被广泛应用于工业和民用产品。具有疏油、疏水,高表面活性,热稳定性,化学性质稳定等特性。在已知的环境测试中没有发生光解,水解或生物降解,全氟类化合物持久存在并通过食物链富集。全氟辛酸(PFOA)和全氟辛基磺酸(PFOS)是应用最广泛的两种全氟类化合物。据报道在人类母乳,各种奶制品中已经检测到多种全氟类化合物。PFOA,PFOS能够在奶制品里富集,β-乳球蛋白是奶制品中含量最高的蛋白,PFOA和PFOS可能与β-乳球蛋白发生作用,影响β-乳球蛋白正常的生理功能。本文采用电喷雾质谱法分析β-乳球蛋白与PFOA、PFOS的相互作用,发现PFOA、PFOS均能够与β-乳球蛋白发生较强的结合。随着摩尔浓度比的上升,结合小分子的数量也在不断的增加。根据计算出的蛋白质与小分子的结合常数,PFOS比PFOA结合β-乳球蛋白的能力强。荧光光谱法和竞争实验验证了PFOA、PFOS结合在β-乳球蛋白的外表面。Auto Dock是应用广泛的模拟分子对接软件,最新版本是Auto Dock4.2。本文采用Auto Dock软件进行了半柔性对接,配体小分子的化学键可以旋转,允许小分子的构象改变。本文采用拉马克遗传算法寻找最佳的结合方式,打分函数评价后成簇。选择最大簇中的结合能最低的构象,获取参与形成氢键的氨基酸残基氢键数目,结合能等信息。模拟分子对接结果显示,PFOA、PFOS均能够结合在β-乳球蛋白的外表面。β-乳球蛋白变体A与PFOA结合能是-3.51 Kcal/mol,β-乳球蛋白变体A与PFOS结合能是-3.79Kcal/mol,β-乳球蛋白变体B与PFOA结合能是-4.59 Kcal/mol,β-乳球蛋白变体B与PFOS结合能是-5.41 Kcal/mol,PFOS与β-乳球蛋白的结合能低于PFOA与β-乳球蛋白的结合能,说明PFOS与β-乳球蛋白的结合能力要强于PFOA。PFOS的末端是一个磺酸基,最多可以和周围的氨基酸残基形成3个氢键,而PFOA的末端是一个羧基,最多可以和周围的氨基酸残基形成2个氢键,氢键在β-乳球蛋白与全氟类化合物非共价相互作用中具有关键作用。黄酮类化合物广泛分布于水果,蔬菜,谷物,中草药和茶中,具有抗氧化,消炎,预防癌症,预防心血管疾病和病毒活动等多种生理活性功能,能够作为功能性的膳食成分。黄酮类物质与β-乳球蛋白的相互作用仍未有报道,研究食品成分之间的相互作用能了解食品中的配伍关系和功效影响,并应用于食品的生产和加工工艺中。本文用β-乳球蛋白作为载体,桑色素,槲皮素,杨梅苷作为配体小分子,采用ESI-MS分析了黄酮类物质与β-乳球蛋白的相互作用,衡量了结合能力强弱。采用超声提取法提取了广金钱草的成分,并且定性研究了槲皮素。推测黄酮类化合物与β-乳球蛋白形成的复合物可能是由于苯环上的羟基与β-乳球蛋白形成了氢键。配体的相对结合能力的大小顺序为:桑色素>槲皮素>杨梅苷。