【摘 要】
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绿豆芽因其丰富的营养价值及药用价值,广受消费者的喜爱。绿豆芽极其脆嫩,且自身代谢快,在生产和采后极易受到病原微生物的污染,其中大肠杆菌O157:H7为常见的食源性病原菌之一。臭氧作为一种安全、健康的杀菌方法,已广泛应用于农产品的杀菌及保鲜中。有研究发现,臭氧联合其它杀菌方法可有效提高杀菌效果。实验室前期从东北酸菜中筛选分离出副干酪乳杆菌Z21,发现其发酵上清液具有较强的抑菌作用。本试验以绿豆芽为原
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绿豆芽因其丰富的营养价值及药用价值,广受消费者的喜爱。绿豆芽极其脆嫩,且自身代谢快,在生产和采后极易受到病原微生物的污染,其中大肠杆菌O157:H7为常见的食源性病原菌之一。臭氧作为一种安全、健康的杀菌方法,已广泛应用于农产品的杀菌及保鲜中。有研究发现,臭氧联合其它杀菌方法可有效提高杀菌效果。实验室前期从东北酸菜中筛选分离出副干酪乳杆菌Z21,发现其发酵上清液具有较强的抑菌作用。本试验以绿豆芽为原料,研究臭氧水联合副干酪乳杆菌Z21发酵上清液处理对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的杀菌效果及作用机制;并在此基础上研究联合处理对绿豆芽在贮藏过程中保鲜效果的影响。主要研究内容和结果如下:（1）研究不同贮藏温度（4°C、10°C、25°C）对大肠杆菌O157:H7侵染后绿豆芽品质的影响。结果表明,与10°C、25°C相比,4°C低温贮藏能明显抑制绿豆芽中大肠杆菌O157:H7菌落总数、失重率的上升、VC含量的下降,维持绿豆芽色泽。在贮藏期间,大肠杆菌O157:H7侵染后绿豆芽POD活性呈上升趋势,总酚含量和PPO活性则呈先上升后下降趋势;与4°C、10°C相比,25°C条件下总酚积累最多,过氧化物酶（peroxidase,POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性最高。这些结果表明,低温贮藏有利于保持绿豆芽的品质,4°C为最佳贮藏条件。（2）研究臭氧水联合Z21发酵上清液对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的杀菌效果、细胞结构和生物膜清除作用。结果表明,臭氧水联合Z21发酵上清液处理比单独处理显著降低了绿豆芽中的大肠杆菌O157:H7菌落总数（P＜0.05）。1.5mg/L臭氧水联合10%（v/v）Z21发酵上清液处理10 min对大肠杆菌O157:H7杀菌效果最佳,菌落总数减少了2.81 log CFU/g;流式分析结果发现臭氧水联合Z21发酵上清液处理后被碘化丙啶（propidium iodide,PI）染色的细胞为83.4%,是对照组的320倍;扫描电镜观察到联合处理后,菌体形态发生了改变;拉曼光谱和傅里叶红外光谱分析发现,臭氧水联合Z21发酵上清液处理破坏了大肠杆菌O157:H7细胞壁和细胞膜中的多糖,脂质和蛋白质结构。结晶紫染色观察与生物膜中活菌计数说明臭氧水联合Z21发酵上清液对生物膜有良好的清除效果。联合处理显著降低了生物膜的胞外聚合物含量（P＜0.05）。因此,臭氧水联合Z21发酵上清液处理对大肠杆菌O157:H7杀菌机制的初步探究,为该杀菌技术在食品领域内具有微生物安全性提供理论依据。（3）研究臭氧水联合Z21发酵上清液处理对绿豆芽保鲜效果的影响。研究发现,贮藏第10 d时,联合处理组失重率为4.8%,色差值为10.8,VC含量相比于初始值下降了33.7%,总酚含量为1.472 OD280/g,可溶性糖质量分数为0.9%,可溶性蛋白含量为0.474 mg/g,丙二醛含量为1.151μmol/g m F。与对照组相比,联合处理降低了绿豆芽的失重率;有效保持绿豆芽色泽、VC含量、总酚、可溶性蛋白、可溶性糖的含量,降低了丙二醛的含量。同时,联合处理在整个贮藏过程中能保持较低的POD、PPO活性。因此臭氧水联合Z21发酵上清液处理能有效保持绿豆芽的贮藏品质,提高绿豆芽保鲜效果。
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