黄腊果(Stauntonia brachyanthera Hand.Mazz.,S.brachyanthera)属于木通科野木瓜属植物,黄腊果籽富含油脂和蛋白质,但在生产过程中经常被直接丢弃,造成了资源的大量浪费。本研究提取了黄腊果果实种子中的分离蛋白和主要蛋白组分,包括清蛋白、球蛋白和谷蛋白,并对其理化和功能特性进行了研究。未脱脂和脱脂种子的蛋白质含量分别为17.27±0.3%和33.60±0.8%。分离蛋白及各组分蛋白的亚基分子量分布在11.0至51.0 kDa,具有平衡的氨基酸比例,除清蛋白中的蛋氨酸外,其必需氨基酸含量均符合WHO/FAO对成年人的建议。同时,分离蛋白、清蛋白和谷蛋白显示相似的二级结构组成、X射线衍射峰和变性温度。清蛋白是种子中的主要储藏蛋白质,其表面疏水性(516.7±7.9)、溶解性、乳化能力(乳化能力指数110.9±1.6m2/g,乳化稳定性指数80.5±1.3%)和起泡性(679.1±53%)均高于分离蛋白和谷蛋白。同时,与其他一些植物蛋白相比,分离蛋白具有更好的氨基酸组成、更高的起泡能力(406.7±41%)、持水(4.66g/g)/持油(9.06g/g)能力和乳化特性(乳化能力指数99.6±1.5 m2/g)。另外,在分离蛋白和清蛋白中发现了典型的黏弹凝胶特性,其中储存模量占主导。以上这些结果表明,分离蛋白和清蛋白在食品工业中具有作为功能性原料的潜力。随后,提出了利用清蛋白(S.brachyanthera seedsalbumin,SBSA)与阿拉伯树胶(Gum Arabic,GA)、羧甲基纤维素钠(Sodiumcarboxymethylcellulose,CMC-Na)通过热诱导自组装法制备稳定的新型蛋白多糖纳米颗粒,并用于疏水性活性成分叶黄素的包埋。对制备条件进行优化,在SBSA:GA:CMC-Na质量比为30:15:2和pH为5.5下制备了稳定的纳米颗粒,具有良好的储存、pH和盐稳定性。红外光谱和荧光光谱分析表明,纳米颗粒形成的主要驱动力包括氢键、疏水作用以及静电相互作用。叶黄素在纳米颗粒中的载药量和包封率取决于叶黄素添加浓度,最高载药量为0.92±0.01%,包封率为83.95±0.07%。同时,经纳米颗粒包埋后,叶黄素的化学稳定性显著提高,分别在4、25以及37℃下储存21天后叶黄素的保留率分别为86.95±2.4%、71.7±3.1%以及64.3±2.6%。本研究结果可为从植物中探索新型可持续性蛋白资源在包埋系统中的应用提供一些参考。