中国枣产量巨大,但鲜枣保存期短,销售状况严峻,中国鲜枣每年腐烂达30%以上。枣的深加工方式单一,干枣产品占70-80%,而鲜枣加工方式非常有限,很少有枣类发酵果汁饮料。沾化冬枣汁多无渣、含糖量高、固形物含量丰富,具有较高的营养价值,但深加工产品的研究较少。本研究以沾化冬枣为主要原料,利用果胶酶和纤维素酶获取枣汁,以植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌为发酵菌种,开发出一种益生菌发酵沾化冬枣饮料的加工新技术。该研究开发出一种新型冬枣饮料产品,提高了冬枣的资源利用率,可以为益生菌发酵果蔬汁饮料提供理论依据及基本工艺参数。本论文主要探究了冬枣汁的提取工艺、发酵工艺、发酵后调配和贮藏期检验。主要研究结果如下:1.基于单因素试验结果,采用响应面法对冬枣汁酶解工艺进行优化。确定了果胶酶和纤维素酶的添加比例为1∶2,同时研究了酶添加量、酶解时间、酶解温度对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。结果显示:复合酶用量0.1%、酶解时间68 min、酶解温度50℃条件下,出汁率可达72.27%,可溶性固形物含量为8.0%。2.益生菌发酵冬枣汁工艺的优化。通过单菌与复合菌发酵冬枣汁情况对比,确定以植物乳杆菌∶干酪乳杆菌∶副干酪乳杆菌=1∶1∶1为发酵菌种。以发酵枣汁中活菌数、p H、总酸和总糖为评估参数,通过单因素试验和响应面试验,优化发酵工艺条件为:接种量3%、发酵温度37℃、发酵时间36 h,在此条件下活菌数可以达到5.45×10~8 cfu/m L。3.发酵饮料的调配与稳定性研究。以感官评价为指标,优化结果为蔗糖添加量8%、低聚异麦芽糖添加量2%。以离心沉淀率为指标,通过正交试验优化确定复合稳定剂配比为羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、卡拉胶0.10%,在此条件下所得冬枣发酵饮料稳定性较好。4.冬枣发酵饮料贮藏期研究。将冬枣饮料分别置于4℃冷藏和常温(20℃)贮藏,测定了不同贮藏时间内的活菌数、pH和总酸含量,结果显示:常温贮藏8天后,活菌数大于1×10~6 cfu/mL,但此时饮料口感过酸,因此常温下该饮料可以保存6天。4℃冷藏35天后的饮料的pH降低,总酸含量升高,活菌数仍大于1×10~8 cfu/mL,口感良好,感官评价得分在80分以上,证明在冷藏条件下可以保存35天。