薏米,又称薏仁,是一种传统的药食兼用食品。薏米的营养价值很高,富含人体所需的各种营养成分,同时薏米富含多种活性成分,如薏苡多糖、薏苡素、薏苡酯、酚类、多不饱和脂肪酸等,具有抗氧化、抗过敏、抗肥胖、抗肿瘤等作用,是一种优质的食品原辅料。目前对薏米理化特性的研究还很少,限制了薏米在食品工业中的应用。馒头是日常生活中的主食产品,将薏米粉添加到小麦粉中,可以增加产品的营养价值。本文研究了不同粒径薏米粉的理化特性,及不同替代量薏米粉和不同粒径薏米对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。在此基础上,研究薏米粉对馒头体外模拟消化过程中多酚、黄酮释放量及抗氧化活性的影响,以期为薏米的开发应用提供基础研究资料。研究结果如下:(1)薏米经过挑选、粉碎、分级过筛(60目、100目、200目)制成Ⅰ(444.836μm)、Ⅱ(250.582 μm)、Ⅲ(105.927 μm)、Ⅳ(34.317 μm)四种平均粒径的薏米粉。随着薏米粉粒径的减小,薏米粉的水分、蛋白质、直链淀粉、膳食纤维、多酚含量都有所下降。薏米粉的持水性、持油性随着薏米粉粒径的减小而升高。糊化特性测定中,薏米粉的峰值粘度、谷底黏度、最终粘度都伴随着薏米粉粒径的减小而有所增大,而薏米粉糊的形成时间随着薏米粉粒径的减小而降低。(2)薏米粉糊是典型的非牛顿、剪切稀化流体。粒径越小,薏米粉糊稠度系数K值越大,流动指数n越大,表观黏度越大,抗剪切能力越强,剪切稀化现象弱化。加热过程中,不同粒径薏米粉在达到糊化温度时,G’和G”急剧升高,继续加热则G’和G”缓慢下降。降温过程中,G’和G”都呈上升趋势。薏米粉糊的G’和G”随频率的增加而增加,且G’均大于G”表现出类似于弱凝胶的黏弹性。(3)薏米粉的添加会降低面团的面筋含量,并对面团的流变特性产生影响。随着薏米粉替代量的增加,混合粉面团的峰值粘度、谷底粘度、破损粘度以及糊化温度均降低。同时,薏米粉替代量越大,混合粉面团的吸水率越低,面团形成时间和稳定时间越长,剪切稀化现象越明显。随着薏米粉粒径的减小,面团面筋含量下降,混合粉面团的峰值粘度、谷底粘度、最终粘度和糊化温度显著提高。薏米粉粒径对混合粉面团的吸水率、面团形成时间和稳定时间有显著影响,而对弱化度和稳定时间没有显著影响。稳态流变学结果显示,混合粉面团呈现剪切稀化现象,动态流变结果显示,混合粉面团呈现弹性流体的性能。(4)薏米粉部分替代小麦粉制成馒头,可以提高馒头的脂肪、膳食纤维和多酚类物质的含量。薏米粉替代量增加,会使馒头硬度、咀嚼性增大,回复性、弹性和比容下降。薏米粉的粒径对馒头的基本成分、质地特征和感官评价也会产生影响。但薏米粉替代量为5%和15%的馒头可以被感官评价人员接受。(5)薏米粉粒径为Ⅲ,替代量分别为0%和15%的比例加入小麦粉中制成馒头,体外模拟胃、肠液消化可知,酶对馒头中多酚和黄酮释放作用显著,并且可以提高ABTS+清除能力和Fe3+还原能力。经过体外模拟胃肠消化后,薏米粉替代量为15%的馒头多酚和黄酮释放量、ABTS+清除率和Fe3+还原能力分别比薏米粉替代量为 0%的馒头提高了 5.00%和 10.06%、17.57%和 32.79%、6.90%和 12.34%、3.14%和 11.13%。