樱桃,又叫莺桃,在它的果肉中含有较多的维生素、矿物质、有机酸等保健因子。樱桃的市场十分广阔,目前已知的利用樱桃制成的产品有:樱桃果肉被用来加工制成樱桃果汁或者与其他水果按一定比例添加制成复合饮料、樱桃果酒、樱桃果醋、樱桃果脯、罐头、果酱及果冻等。樱桃被称为早春第一果就是因为长的快,在市场上比较容易出现扎堆现象,又特容易腐烂变质,樱桃的贮存保鲜技术目前还不能满足人们的需要,这些使得樱桃不能大面积的普及开,销路也就受限,樱桃的深加工为高品质樱桃产品的开发和利用提供了基础。本课题选用樱桃为试验原料,研究酵母发酵樱桃果汁的最佳工艺条件、樱桃汁发酵前后其活性成分的变化、不同贮存时间其活性成分的变化、樱桃果粉制备的工艺优化及喷雾干燥前后其活性成分的变化。主要研究结果如下:1.酵母发酵樱桃果汁的最佳工艺条件:试验以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定作为评价指标,得到酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%,此条件下超氧阴离子自由基清除率最高,为99.6%,SOD酶活为2684.211 U/mL,感官评分为94分。2.樱桃汁发酵前后其活性成分变化:酵母发酵樱桃汁中SOD酶活性显著高于发酵前樱桃汁中酶活性;发酵后的樱桃果汁中超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率依次为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81mg/L。3.不同贮存时间其活性成分的变化:在不同的贮存时间内,SOD活力的变化显著,随贮存时间先增加后降低,自由基清除率都有不同程度的下降趋势,其中DPPH自由基清除率较低,下降趋势较明显,总黄酮含量、总酚含量、总酸含量在贮存过程中下降趋势较快,总糖含量在贮存前期下降较快,在贮存后期下降趋势缓慢,抗坏血酸含量相反,在贮存前期下降趋势缓慢,在贮存后期下降速度较快,而pH值先缓慢增加后降低,降低趋势较快。4.樱桃果粉制备的工艺优化:樱桃果汁经喷雾干燥制备樱桃果粉的过程中,以固形物与助干剂的比例、进风温度和物料流量为影响因素,樱桃果汁喷雾干燥出粉率为评价指标,得出制备樱桃果粉的最佳工艺参数。结果表明,喷雾干燥的最佳工艺条件是:固形物与助干剂的比例为3:7,进风温度为190℃,物料流量为600 mL/h,此条件下樱桃果汁喷雾干燥出粉率最高,为17.79%。5.喷雾干燥前后其活性成分的变化:樱桃果汁经喷雾干燥后,其多数活性成分都有不同程度的减少,总黄酮含量、多酚含量、总糖含量、有机酸含量以及抗坏血酸含量减少,酶活性和抗氧化性降低,而pH值稍有提高,从3.52提高到3.54。