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本文以豆渣为试材、食用菌为发酵菌种,研究不同食用菌发酵豆渣制备膳食纤维的差异,筛选最适发酵菌种;研究了培养基组分、发酵条件等因素对食用菌发酵豆渣制备膳食纤维含量及品质的影响,确定了最适培养基组分及发酵条件;分析了原料豆渣及发酵豆渣的可溶性膳食纤维(Soluble dietary fibre,SDF)组成、理化性质及抗氧化能力;探讨了原料豆渣不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fibre,IDF)、发酵豆渣IDF的理化性质,并对发酵豆渣IDF进行超细微粉碎处理,研究不同粒径的IDF在理化性质上的差异。主要研究结果如下:1、杏鲍菇(韩杏1号)、平菇(天达630)、香菇(香菇939)、珍珠菇(球香菇)和秀珍菇(夏丰1号)在豆渣液体培养基中生长8 d后,其生长和产酶特性差异显著,其中平菇生长快、蛋白质利用率高,同时有较高的C1酶(外切葡聚糖酶)活性和较低的Cx酶(内切葡聚糖酶)及βG酶(β-葡萄糖苷酶)活性,经平菇发酵后,培养基中可溶性膳食纤维(SDF)含量达到20.49%,是原料豆渣中的4.39倍,显著高于其余4种食用菌。2、无机盐及VB1对平菇发酵后SDF含量及膳食纤维品质有显著影响。其中,KH2PO4、FeS04和VB1对SDF含量及膳食纤维品质呈正效应,MgS04和CaCl2对平菇发酵后SDF含量及膳食纤维品质呈负效应。KH2P04、FeS04和VB1的添加量对SDF含量及膳食纤维品质的影响趋势相似,均随各物质添加量的增加,呈先上升后下降的趋势。平菇发酵豆渣制备膳食纤维的最适培养基组成为:3%豆渣处理液中添加浓度分别为8 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L的KH2P04、FeS04和VB1,该培养基组成发酵后,SDF含量及膳食纤维品质最高。3、平菇发酵豆渣时,发酵温度、发酵时间和接种量的影响趋势相似。随发酵温度的升高、发酵时间的延长、接种量的增大,SDF含量及膳食纤维品质呈先上升后下降趋势。最适发酵条件为发酵温度19℃、发酵时间8 d、接种量13%,在该发酵条件下,SDF含量及膳食纤维品质最高。4、经平菇发酵后,原料豆渣及发酵豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)经高效凝胶排阻色谱(HPSEC)分析其分子量分布发现,原料豆渣SDF主要由两大成分组成,其分子量分别为198.87 kD和5.32 kD;发酵豆渣SDF主要由三大成分组成,其分子量分别为139.34 kD、0.95 kD和0.03 kD。对原料豆渣SDF及发酵豆渣SDF衍生后用HPLC分析其单糖组成。豆渣SDF的主要单糖组成为木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、甘露糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、岩藻糖,其摩尔比为3.25:2.81:2.42:2.32:2.31:2.17:2.09:0.39,核糖未检出;发酵豆渣SDF的主要单糖为半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖,其摩尔比为6.37:3.43:2.65:2.35:2.20:2.15:1.95,核糖及岩藻糖未检出。红外光谱分析发现,原料豆渣及发酵豆渣SDF在4000 cm-1～400 cm-1范围内都有典型的多糖吸收峰,并有硫酸基团,且含有β-糖苷键。发酵豆渣SDF还原力、DPPH清除能力、·OH清除能力、02-·清除能力均高于原料豆渣SDF。其中,在质量浓度为6.0mg/mL时,发酵豆渣SDF还原力是同浓度下原料豆渣SDF的1.95倍;在质量浓度为2.5 mg/mL时,发酵豆渣SDF的DPPH清除率达到42.91%,是同浓度下原料豆渣SDF的1.61倍;当发酵豆渣SDF浓度达到6 mg/mL时,其·OH清除率达到85.08%,为同浓度原料豆渣SDF清除率的1.63倍;在质量浓度为8 mg/mL时,发酵豆渣SDF对02-·清除率为42.91%,是同浓度原料豆渣SDF的1.70 倍。5、经电镜扫描观察豆渣发酵前后表观结构发现:发酵豆渣表面沟壑、裂纹深度增加,比表面积增大,结构更为疏松;豆渣经发酵后,持水力为6.23 g/g,比原料豆渣提高11.85%;、溶胀力为3.63 mL/g,比原料豆渣IDF提高15.97%;吸附脂肪能力为2.53 g/g,比原料豆渣IDF提高80.71%;吸附胆酸钠能力发酵豆渣IDF高于豆渣IDF;两种IDF在中性条件(pH 7.0,模拟人体小肠pH环境)下吸附胆固醇能力高于酸性条件(pH 2.0,模拟人体胃pH环境)下的吸附能力,中性和酸性条件下吸附胆酸钠的能力发酵豆渣ID高于豆渣IDF;随着发酵豆渣IDF粒径减小,发酵豆渣IDF持水力、溶胀力、脂肪吸附能力呈先上升后下降趋势;吸附胆酸钠和胆固醇能力随粒径减小呈增大趋势,后趋于平缓。