我国是鲍鱼养殖和消费第一大国。目前，市场上最常见的鲍鱼品种为皱纹盘鲍，福建与山东地区皱纹盘鲍的养殖量占市场份额的90%左右。鲍鱼作为一种经济价值较高的海产品，产地差异分析具有重要意义。鲍鱼加工主要副产物为鲍鱼内脏，鲍鱼内脏中磷脂多不饱和脂肪酸（PUFA）含量丰富，是重要的保健食品功能因子，但目前研究较少。本文系统研究了山东及福建养殖地区所产皱纹盘鲍(Haliotis discushannai Ino)腹足基本成分的季节性变化及内脏磷脂的减肥活性，为鲍鱼的原产地鉴别及开发新型海洋功能食品提供理论和技术基础。主要研究结果总结如下：（1）以福建、青岛、荣成三地的皱纹盘鲍作为研究对象，分析测定了其腹足中蛋白质、糖原、无机元素及脂质等基本成分的季节性变化。分析结果表明，蛋白质和糖原是鲍鱼腹足主要的营养成分，两者占95%以上；脂肪含量较低，但多不饱和脂肪酸含量超过40%，且含有一定量脂肪醛二甲基缩醛；富含Zn、Cu、Fe、Se、Cr、Co、Mn、Mo、V、Ni等多种人体所需的微量元素；不同产地鲍鱼的基本成分有一定差异，并且呈现季节性变化，通过对无机元素及脂肪酸进行聚类分析，可以实现鲍鱼的原产地鉴别。（2）对鲍鱼内脏脂质进行了系统分析，测定了中性脂及极性脂的组成及脂肪酸含量。研究结果表明，鲍鱼内脏脂质富含二十碳以上的PUFA。中性脂主要组分包括甘油三酯、游离脂肪酸、甘油二酯；磷脂主要包括磷脂酰甘油（PG），磷脂酰乙醇胺（PE），磷脂酰肌醇（PI），磷脂酰丝氨酸（PS），磷脂酰胆碱（PC），鞘磷脂（SM），溶血卵磷脂（LPC）等。（3）以鲍鱼内脏为原料制备鲍鱼了内脏磷脂，并对其进行减肥活性的研究。实验表明，鲍鱼内脏磷脂能显著抑制体重增长以及体内脂肪蓄积，具有明显的减肥效果；能明显降低血清和肝脏中甘油三酯（TG）和胆固醇（TC）浓度，降低动脉粥样硬化指数（AI）；同时鲍鱼内脏磷脂能够有效改善葡萄糖耐受损。通过对比实验发现在改善脂代谢和糖代谢方面，鲍鱼内脏磷脂的效果明显优于大豆磷脂。