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乳酸菌保鲜剂在酸乳制品中的应用为如何延长酸乳货架期提供了新的思路。利用以菌(乳酸菌)治菌(酵母菌和霉菌)的天然微生物防腐方法既可以达到保鲜酸乳的目的,同时又能增强食品的安全性及保健功效。本课题以乳酸菌Lactobacilluscasei Zhang(L. casei Zhang), Lactobacillus plantarum IMAU10120(L. plantarum IMAU10120)为研究对象,通过与商业保鲜菌在对酸乳发酵特性及贮藏品质方面的影响进行比较,验证这两株乳酸菌是否具有作为酸乳保鲜菌的潜在特性。同时,还检测了商业保鲜菌能够抑制酵母菌及霉菌的数量范围,为保鲜菌的开发提供了数据支持,试验结果如下：(1)乳酸菌L. casei Zhang (3.0×106cfu/mL)或L. plantarum IMAU10120(3.0×106cfu/mL)的添加可以不同程度地缩短酸乳发酵时间。同时,L. casei Zhang (3.0×106cfu/mL)或两菌(1.2×106+1.2×106cfu/mL)复配能够有效减缓酸乳的后酸化程度。发酵过程中,L. casei Zhang (2.4×106～3.0×106cfu/mL)对酵母菌和霉菌的生长均起到了一定的抑制作用,尤其是抑制酵母菌的效果更为显著。贮藏期间,L.plantarum IMAU10120(2.4×106～3.0×106cfu/mL)可以显著地降低酵母菌和霉菌的数量。乳酸菌组合L. casei Zhang+L.plantarum IMAU10120(1.5×106+1.5×106cfu/mL)对发酵时及贮藏期内酸乳中的酵母菌和霉菌均有显著的抑制效果。(2)发酵过程中,商业保鲜菌A对所设计各浓度的酵母菌及霉菌都没有抑制作用；商业保鲜菌B对于添加量为5.24cfu/mL的酵母菌及添加量为32cfu/mL的霉菌抑制效果较显著。贮藏期间,商业保鲜菌A、B对于所设计各浓度的酵母菌均未表现出抑制作用；商业保鲜菌A在霉菌添加量为3.2cfu/mL时,抑制效果显著。(3)验证试验表明,乳酸菌组合L. casei Zhang+L. plantarum IMAU10120(1.5×106+1.5×106cfu/mL)在保鲜酸乳品质及抑制酵母菌和霉菌方面的效果均较为显著,具备了作为酸乳保鲜菌的潜在特性。