本文研究了不同条件下茉莉花茶的窨制情况，首次对窨制过程中不同时间内的水分、温度、香气及其它内含化学成分（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖、水浸出物）的变化规律做了探讨，主要结果如下： 1．对传统窨制过程中茉莉花及茶坯香气成分变化规律进行研究，结果表明，随着窨制时间的延长，茉莉花及茶坯水分之差逐渐减少，香气含量同水分差以及窨制时间呈极显著相关；花茶香气是茶坯吸附花香而来，而茶坯自身成分贡献很少。 2．对不同环境温度下窨制过程中香气成分变化规律进行研究，结果表明，适当提高窨花环境温度可以促进鲜花吐香，但温度过高反而会影响鲜花生机。其中，30℃条件好于20℃和40℃，方差分析表明三种处理之间差异极显著。同时，由于30℃时堆温上升较高，所以窨制中要注意通花散热。 3．对不同下花量时四窨的香气成分变化规律进行研究，结果表明，头窨下花量小的茶坯，随着窨次的增加，并在四窨时适当补充鲜花，香气含量反而高于头窨下花量大的茶坯，且花香组分占总量的比例也大幅提高。而头窨下花量大的，虽然很快形成花香组分，但由于不能充分利用，使香气有所散失，而后续窨次下花量又小，却反而不及头窨下花 量小的处理。 4．对不同含水率茶坯菩制过程中香气成分变化规律进行研究，结 果表明，含水率相对高的茶坯有利于吸收香气，吸附快，吸收量多。本 实验条件下，以20％～30％含水率茶坯香气品质高。同时分析表明，高 含水率茶坯一窖时可适当减少菩制时间；传统管制中一窖后可不复火续 誓，效果会更好。 5．本研究除利用气质联用手段分析香气外，还辅以感官审评，二 者结论相符。 6．对不同条件下茶多酚、氨基酸。咖啡碱、可溶糖及水浸出物的 变化规律进行研究，结果表明，它们对茶汤滋味影响较大，且较为复 杂，而对汤色贡献较少。