L-抗坏血酸作为一种安全高效的抗氧化剂广泛用于食品工业，然而L-抗坏血酸有稳定性不佳、脂溶性较差等缺点。本文以L-抗坏血酸和马来酸酐为主要原料，采用直接酯化法对L-抗坏血酸进行分子修饰，合成了甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯，并对甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯酶法合成工艺进行了初步探索。通过紫外扫描法、红外扫描法、核磁共振对其结构进行鉴定，确认为目标产物。　　 以产率为指标，应用单因素实验及响应面分析法获得了最佳分子修饰工艺条件为：　　 （1）马来酸酐和甲醇在60℃、摩尔比1：1的条件下反应2．5h得到马来酸单甲酯，产率可达到91．86％。　　 （2）采用的直接酯化法，根据单因素、响应面分析软件Design-Expert7．0分析并考虑到实际操作的经济性及可行性，得出最佳条件的参数为：L-抗坏血酸/马来酸单酯摩尔比为2．6：1，（L-抗坏血酸+马来酸单酯）/浓硫酸摩尔比为0．10：1，反应时间为31h，温度为25℃-26℃，甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯的产率为48．96％。　　 通过功能有效性研究，证明了L-抗坏血酸的分子修饰产物具有高效的抗氧化性能和良好的脂溶性，此外还具有优良的抗菌性能，结果如下：　　 （1）将L-抗坏血酸、甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯、TBHQ应用到猪油中，在100℃条件下进行强氧化实验，通过测定POV值，比较它们的抗氧化性。结果表明：在0．02％的添加浓度下，甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯的效果好于L-抗坏血酸及TBHQ。　　 （2）甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH均有较好的清除效果，随着浓度的增加其清除率不断提高，清除效果优于L-抗坏血酸。　　 （3）对其抗细菌、酵母和霉菌的效果进行研究，生长曲线的测定表明甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯有较广的抗菌谱系，对大肠杆菌、啤酒酵母、黑曲霉均具有较强的抑制作用，显著降低它们的最终生长量，而且效果优于常用防腐剂山梨酸钾。　　 （4）采用涂膜保鲜法，把甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯应用到荔枝的护色保鲜中，可以延缓果皮花色苷的分解速度，对果皮有较好的护色效果。　　 本文通过化学改性增加了L-抗坏血酸的酯溶性，扩展了其应用范围，为新型L-抗坏血酸酯类衍生物的研究开发提供了依据。