辣椒具有非常丰富的营养价值,是人们生活最常食用的蔬菜之一。其中所包含的辣椒碱类物质和辣椒红色素更是具有一定的功能性。随着研究人员对辣椒的深入研究,辣椒作为一种药食两用的蔬菜越来越被人们所重视,在国外辣椒的深加工已经取得了良好的成绩,但是我国对辣椒制品的开发研制上还仅仅处在起步阶段,因此辣椒制品在我国乃至国际有着巨大的市场。饮料是销售量非常巨大并且很有市场潜力的一类商品,而我国生产的饮料的口感上相对于国外比较单一,主要以酸味和甜味为主,以辣味为主的饮料在我国的饮料市场上极为罕见。开发辣椒饮料为辣椒的利用,提高其附加值开辟一条新路,同时对丰富饮料市场具有一定意义。因此,本实验以辣椒粉为主要原料,对辣椒原料和辣椒饮料成品中的主要功能成分进行测定,在最大限度保留辣椒中主要功能成分的前提下,对辣椒饮料的工艺进行了研究。1.通过对原料中辣椒碱类物质和辣椒红色素的含量测定得出：测定辣椒碱类物质含量时选用了丙酮作为萃取的溶剂,在萃取时间120min,液料比40：2,萃取温度70℃,萃取2次时,辣椒碱类物质的浸出量最大,其最大值为0.54%。测定辣椒红色素含量时所选用的有机萃取溶剂为正已烷,在萃取时间120min,液料比50：2,萃取温度60℃,萃取2次时辣椒红色素的测得量最大为8.89%。2.通过对辣椒饮料工艺的研究得出：以辣椒碱类物质的浸提量作为衡量饮料功能性的标准,经分析选择浓度为70%的乙醇作为浸提溶剂,浸提时间120min,液料比8：1,浸提温度70℃,浸提2次,此时辣椒碱类物质的浸提量为最大。通过感官评定对辣椒饮料的配方进行确定,得出辣椒饮料的最佳配方为：辣椒浸出物混合液5%,稳定剂0.20%,总糖8%。3.通过对成品辣椒饮料中辣椒碱类物质和辣椒红色素的测定得出：采用测定原料中辣椒碱类物质和辣椒红色素的方法,并在其最佳工艺条件下用紫外分光光度计法测定辣椒碱类物质和辣椒红色素,得出两种成分在饮料中保存较好,饮料保存了辣椒所具有的一定的功能性。