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胡萝卜是清脆可口、营养丰富的家常菜。在市场消费过程中,直接鲜食的胡萝卜商品附加值低,可以对胡萝卜进行切分、加工等处理,形成方便食品。鲜切胡萝卜拥有天然、卫生、新鲜以及环保等特征,拥有广阔的市场前景。但胡萝卜经过去皮、切分等加工过程,整体的代谢协调性受到破坏,诱发一系列生理生化反应。在贮藏、运输及销售过程中,其品质的变化与完整保存的胡萝卜有所差别。短波紫外线(UV-C)当前被普遍应用于食品领域、医疗卫生范畴、水处理行业及一些工业范畴的消毒杀菌,具有无毒无害、高效无残留等优点。在鲜切果蔬贮藏过程中使用UV-C处理,可以有效杀灭微生物。相关研究表明,短波紫外处理还有利于果蔬贮藏过程中的营养品质的保持,提高果蔬的抗氧化能力。因此,本文主要研究了UV-C处理对鲜切胡萝卜在贮藏期间营养品质的影响,并从次生代谢、抗氧化能力及活性氧代谢相关酶等方面进行探讨研究,为UV-C处理在鲜切胡萝卜贮藏保鲜中的应用提供理论依据。研究结果如下:(1)鲜切处理导致胡萝卜白度值上升、微生物繁殖速度加快,但同时也促进了胡萝卜中总酚含量、总胡萝卜素含量的上升,提高DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率以及羟基自由基抑制率,从而提高抗氧化能力。其中,切丝处理的样品中,总酚、总胡萝卜素含量上升最多,抗氧化能力也最强。(2)UV-C处理对鲜切胡萝卜贮藏期间白度值的变化没有影响,但对胡萝卜表面的微生物具有明显的杀菌作用。较低剂量的0.21kJ/m~2和0.42kJ/m~2的UV-C处理,总酚与总胡萝卜素的增加量不如0.86 kJ/m2处理的效果好。较高剂量1.68kJ/m~2的UV-C处理,总胡萝卜素含量在贮藏后期低于对照,表明过高的UV-C处理剂量对其品质的保持产生了负作用。因此,总结出0.86 kJ/m~2的UV-C处理对鲜切胡萝卜丝品质的保持作用最好,有效的促进了总酚、总胡萝卜素含量的上升,延缓了维生素C含量的下降。(3)0.86 kJ/m~2的UV-C有利于鲜切胡萝卜丝贮藏过程中总酚、总胡萝卜素含量的上升,抑制维生素C含量的下降。胡萝卜中含量最多的酚类单体为绿原酸、咖啡酸,是胡萝卜的次生代谢产物。实验结果表明,UV-C处理显著提高了 PAL、C4H、4-CL的活性,促进胡萝卜丝的次生代谢作用,从而有利于鲜切胡萝卜贮藏过程中绿原酸、咖啡酸含量上升,并且表现出总酚含量的上升。0.86 kJ/m~2的UY-C处理可以使鲜切胡萝卜丝在贮藏过程中保持较高的SOD、POD、CAT和APX活性,进一步提高DPPH自由基清除率和ABTS~+自由基清除率,延缓羟基自由基抑制率的下降,抑制超氧阴离子的生成,从而进一步提高鲜切胡萝卜丝的抗氧化能力。