食源性纳米粒子因其独特的物理化学性质受到广泛的关注。除了以食品添加剂形式加入食品中的人工纳米粒子以外,食品加工过程,也能够促使食品组分之间发生复杂相互作用,最终导致纳米结构的产生。然而几乎所有关于食品中纳米粒子的研究都集中在外源添加的纳米粒子,食品加工过程中产生的内源性纳米粒子还没有引起人们的足够关注。本研究以营养价值高,普遍受到消费者的喜欢的羊肉为对象,研究烤制过程中纳米粒子的形成过程及其潜在应用。首先,考察了烤羊肉中荧光纳米粒子的形成过程。表征了200,250,300,350^○C四个温度下荧光纳米粒子的形貌特征、元素组成及表面基团、荧光性质等。结果表明随着烤制温度的升高,荧光纳米粒子的粒径逐渐变小,荧光量子产率逐渐升高,碳含量升高,C=O和C-N含量相应增加。说明烤羊肉中纳米粒子形成过程是由蛋白质及脂类化合物在高温条件下,逐渐碳化,表面基团逐渐氧化。其次,考察了纳米粒子的抗氧化活性。用电子顺磁波谱仪研究了CDs清除羟基自由基和DPPH自由基的能力,结果表明,CDs具有清除羟基自由基及DPPH自由基的能力,并在350^○C时达到最大值。含有CDs的培养基孵育氧化损伤的细胞,测定该细胞活力明显增强,验证CDs具有抗氧化作用。最后,构建了用于葡萄糖检测的荧光纳米传感器。葡萄糖氧化酶能够特异性地与葡萄糖相互作用并产生过氧化氢,过氧化氢在亚铁粒子存在条件下产生羟基自由基,羟基自由基能够通过氧化CDs表面基团进而猝灭其荧光,且荧光猝灭程度与葡萄糖含量呈正相关。基于这一原理,优化了葡萄糖检测条件,发现其荧光猝灭程度和葡萄糖浓度在10-300μmol·L^-1范围内呈现良好的线性关系,检测限低至2.9μmol·L^-1。为检测荧光纳米粒子传感器的抗干扰能力,检测相同浓度的D-果糖,α-乳糖,蔗糖等干扰糖和葡萄糖溶液对纳米粒子荧光猝灭程度实验结果表明含有干扰糖的纳米粒子溶液,其荧光猝灭程度不足0.1,说明该荧光传感器具有抗干扰能力。采用该探针,检测了实际样品中葡萄糖含量,其结果与离子色谱检测结果接近。本研究考察了烤羊肉中的荧光纳米粒子性质、形成机制及潜在应用,为深入认识食品加工过程中内源性纳米粒子的性质提供了基础。