本研究以南瓜为原料,采用热风干燥（HAD）、微波-热风联合干燥（MV-HAD）、喷雾干燥（SD）及真空冷冻干燥技术（VFD）制备南瓜粉,通过分析其理化性质和营养成分,确定南瓜粉最适干燥方式;之后确定最佳配比南瓜粉用以制作南瓜面条,并对南瓜面条加工关键技术优化,最后对南瓜面条贮藏期间品质变化进行了研究。主要结论如下:（1）采用HAD、MV-HAD、SD及VFD技术制备南瓜粉,研究不同干燥方式对南瓜粉理化性质及营养品质的影响。结果表明:不同干燥方式处理后的南瓜粉各项指标大不相同,经MV-HAD、HAD、SD、VFD干燥处理的南瓜粉的堆积密度依次减小;而干燥后南瓜粉的溶解度最大的是通过VFD干燥处理,其次是HAD和SD,MV-HAD后的南瓜粉溶解度最低;HAD和MV-HAD南瓜粉的持水力明显大于其它干燥方式的南瓜粉,而SD和VFD获得的南瓜粉持油力明显更大;VFD对南瓜粉的色泽保护最好,且对南瓜粉中的主要营养指标影响较小,其次是SD,HAD干燥后效果最差;南瓜粉经过不同方式进行干燥处理后,粒径差异显著,其中D50大小依次为HAD＞SD＞MV-HAD＞VFD;其中HAD、MV-HAD干燥后的南瓜粉体最为分散,SD干燥后的南瓜粉体跨度最小,粉体分布较均匀;比表面积大小依次为SD＞VFD＞HAD＞MV-HAD。（2）选取市售的6种多用途麦芯粉作为实验基粉,M2样品（福临门）水分含量最少,M5样品（金龙鱼）含水量最高。M6样品（香雪）蛋白质含量最高,使得面团的吸水率明显增高;M1样品（风筝）蛋白质含量最低,M4样品（想念）的吸水率最低。M2样品（福临门）的形成时间最短、稳定时间最长,弱化度最大。综合各项指标,发现M2样品（福临门）最好。南瓜粉不同添加量对面粉的理化品质影响较小;随着南瓜粉添加量的提高,混合粉的吸水率逐渐升高;面团的形成时间先增大后减小;稳定时间逐渐减小。通过对不同配方进行优化,得出适合食品工业生产的南瓜面条基粉为南瓜粉5%、小麦粉95%的复配面粉,最佳混合时间为140 s。（3）通过对南瓜面条的单因素实验和响应面优化实验,最终得出:在南瓜面条生产中,响应面优化最佳工艺条件为:用水量为40%、和面时间13 min,醒发时间20 min,得到了适合南瓜面条基粉的生产配方和工艺。（4）充CO2处理和充N2处理有利于南瓜面条的贮藏,可以延长面条的保质期,保证产品的质量。在32 h贮藏时间时,充CO2样品和充N2样品微生物含量超过标准,而未处理样品在24 h已经超出标准;南瓜面条的水分含量、p H值明显下降,与酸度的增加呈现显著负相关;随着贮藏时间的延长,南瓜面条的蛋白质、总糖、β-胡萝卜素和Vc等营养物质均呈下降趋势;硬度、咀嚼度呈现先升高后下降的趋势,弹性持续下降,蒸煮损失呈上升趋势,充CO2处理和充N2处理有效地延缓了面条贮藏期间质构品质和蒸煮品质的下降速率。综上所述,充CO2处理和充N2处理能在延长保质期的同时,对其品质造成的负面影响更小,但考虑到经济实用性问题,最终选择充CO2处理。