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水产品因具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好及味道鲜美等特点,深受消费者的喜爱。联合国粮农组织预测,到2030年全球人年均水产品消费量将由目前的16公斤增长到19-21公斤,而中国大陆地区消费量将增长约84%。随着水产品消费量的增多,消费者对水产品种类、口味、营养和质量等方面的要求也相应升高,因此研究开发营养安全的新型水产加工品就更符合现在市场需求。本文通过一系列筛选试验对实验室保存的四株乳酸菌进行优选,为后续研究提供试验菌株,利用响应面优化的方法对优选出的菌株进行生长条件的优化,然后以此菌株为发酵剂对鱼块进行发酵,优化发酵工艺参数,最后比较发酵鱼块前后的理化性质变化。通过试验优化了乳酸菌发酵鱼块的工艺参数,为水产品开发提供了新思路,为鱼类的深加工提供了参考依据。本课题主要从以下几个方面进行研究:1.发酵用菌种的优选与鉴定通过产酸性试验,耐盐性、耐亚硝酸性试验,对实验室保藏的四株乳酸菌进行优选,并考察四株菌对蛋白质和脂肪的分解作用,优选出对食盐和亚硝酸盐有良好耐受性,并且对蛋白质和脂肪没有明显、直接的分解作用的菌株作为乳酸菌发酵鱼肉制品的发酵剂。再对优选出的乳酸菌进行形态学及生理生化特性研究,为后续研究提供试验菌株。2.响应面法优化用于乳酸菌发酵鱼菌种的生长条件本实验通过单因素试验得到最适于短乳杆菌014（Lb014）生长及产酸的盐浓度、糖浓度和温度范围,综合考虑三个因素对Lb014生长及产酸的影响,应用Design-Expert软件,建立以盐浓度、糖浓度、温度为响应因子,以菌液pH值和600nm下的OD值为响应值的多元二次方程,通过响应面分析得到Lb014的菌体生长及产酸模型的线性回归方程并拟合出该模型最优值时各因素的水平。结果表明,Lb014最佳培养条件为:糖浓度6.55%、盐浓度1.07%、温度40.58℃,此时pH值有最小值5.1291,OD600值为0.1779。菌体生长过程中,糖浓度和盐浓度以及盐浓度和温度对Lb014 pH值和OD值的交互作用显著,糖浓度和温度对Lb014 pH值和OD值的交互作用不显著。菌体生长模型达到显著水平（P<0.0001）,可以对短乳杆菌在不同条件下的生长情况及pH值进行分析和预测。3.发酵工艺参数的优化以鲢鱼为主要原料,Lactobacillus brevis 014为发酵剂,根据对发酵液pH的影响,通过单因素试验,确定最适发酵参数范围（盐浓度、糖浓度、接种量和发酵温度）。在此基础上通过L16（45）正交试验,以盐浓度、糖浓度、接种量、发酵温度和发酵时间为因素,以鱼肉pH和AN为指标确定最佳工艺参数。结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为:盐浓度2%、糖浓度2%、接种量1%(106CFU·mL-1)、发酵时间20h、发酵温度为42℃;对此工艺参数下的发酵鲢鱼产品通过9级评分法进行感官评价,评分结果较高,可以作为最佳发酵工艺参数。4.发酵鱼块前后理化性质的变化通过对发酵鱼前后理化性质的比较,发现经过发酵后,鱼块的水分、灰分有所升高而水分活度有所降低,脂肪含量变化不大,蛋白氮降低的同时伴随着非蛋白氮的升高。水分的升高使鱼肉内部组织更加润滑,口感更佳;水分活度的降低在一定程度上抑制细菌的生长,令食物更加稳定。而发酵后鱼块的亚硝酸盐含量较低为2.69mg/kg,远小于国家标准规定的腌腊肉制品类亚硝酸钠残留量（30mg/kg）。