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鱼类生活的环境和食物是影响鱼品质的主要因素,天然水域放养与池塘养殖的鱼它们在肌肉品质、风味和外观形态上的差异明显。鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys mobils)是我国养殖量最大的淡水经济鱼类,为探讨生活环境的改变对滤食性鲢、鳙的形态和肌肉营养成分的影响及其原因,本实验选取三峡库区天然水域牧场生长、水域牧场短期放养和重庆市北碚区歇马渔场养殖的鲢、鳙鱼作为实验对象,从食性、消化酶活性、肌肉营养成分以及鱼表观形体指标等的变化四个方面比较分析了三个群体的差异,探讨了这些检测指标之间的内在生理联系,本论文的主要研究结果如下：1.鲢、鳙食性分析和消化酶活性比较对鲢的肠道内容物研究发现,其组成可分三类,藻类、碎屑、泥沙,其中碎屑所占比重最大。放养群体和库区群体鲢鱼所食藻类中以硅藻门为主,养殖群体则以蓝藻门为主。鳙鱼三峡库区水域牧场群体和放养群体鳙鱼所食浮游植物中以硅藻门为主,养殖群体中除硅藻门外,绿藻门出现的频率也较高。比较鲢3个群体前肠淀粉酶、脂肪酶和胰蛋白酶活性结果如下,养殖群体的三种消化酶活性显著高于库区群体和放养群体,库区群体和放养群体无显著差异。比较鳙3个群体前肠淀粉酶、脂肪酶和胰蛋白酶活性结果如下,养殖群体的淀粉酶和脂肪酶活性显著高于库区群体和放养群体,库区群体和放养群体无显著差异,养殖群体胰蛋白酶活性显著高于库区群体,放养群体胰蛋白活性与养殖群体和库区群体无显著差异。2.鲢、鳙肌肉营养成分的测定和品质评价采用常规的生化分析方法测定三个群体鲢、鳙肌肉的主要营养成分并对其营养价值进行综合评价。结果表明：库区群体鲢的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸含量(TAA)分别为78.89%、1.26%、0.63%、17.66%、86.99%(干样),鲜味氨基酸占33.59%(干样),必需氨基酸指数(EAAI)为79.40;放养群体鲢的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸含量(TAA)分别为79.64%、1.15%、0.64%、17.61%、86.22%(干样),鲜味氨基酸占32.22%(干样),必需氨基酸指数(EAAI)为79.09；养殖群体鲢的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸含量(TAA)分别为80.59%、1.13%、0.65%、16.64%、85.49%(干样),鲜味氨基酸占32.80%(干样),必需氨基酸指数(EAAI)为78.61。三个群体的必须氨基酸构成比例均符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的标准。结果表明库区群体和放养群体鲢鱼肌肉品质优于养殖群体,三个群体鲢鱼都属于低脂肪、高蛋白、氨基酸种类齐全的优质鱼类。库区群体鳙的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸含量(TAA)分别为78.59%、1.21%、0.59%、18.60%、87.86%(干样),鲜味氨基酸占33.90%(干样),必需氨基酸指数(EAAI)为80.71；放养群体鲢的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸含量(TAA)分别为79.06%、1.16%、0.60%、18.27%、86.62%(干样),鲜味氨基酸占33.33%(干样),必需氨基酸指数(EAAI)为80.14；养殖群体鲢的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸含量(TAA)分别为80.63%、1.08%、0.70%、16.60%、82.48%(干样),鲜味氨基酸占32.80%(干样),必需氨基酸指数(EAAI)为75.65。三个群体的必须氨基酸构成比例均符合世界组织(FAO/WHO)的标准。结果表明库区群体和放养群体鳙鱼肌肉品质优于养殖群体,三个群体鳙鱼与鲢鱼相似,都属于低脂肪、高蛋白、氨基酸种类齐全的优质鱼类。3.鲢、鳙形体框架指标的比较研究采用单因子方差分析、聚类分析、主成分分析和判别分析对库区群体、放养群体、养殖群体鲢、鳙3个群体各60尾样本的21个形态比例性状比较分析。结果表明：鲢鱼6-7/体长、3-9/体长、4-6/体长、2-10/体长、2-9/体长、9-10/体长、4-5/体长、8-9/体长8个指标差异显著；鳙鱼1-2/体长、2-3/体长、4-5/体长、6-7/体长、7-8/体长、3-10/体长、3-9/体长、3-8/体长、4-9/体长、4-8/体长、4-6/体长11个指标差异显著。聚类结果显示：鲢、鳙库区群体和放养群体首先聚为一类,认为库区群体和放养群体形态相似。主成分分析鲢的形态框架指标构建8个主成分,累积贡献率75.055%;主成分分析鳙的形态框架指标构建6个主成分,累积贡献率75.224%。判别分析鲢框架指标选用5个判别较好的比例性状建立3个群体的判别函数,判别率为88.00%;判别分析鳙框架指标选出9个判别效果较好的比例性状建立3个判别函数,判别率96.70%。研究显示,可以通过形态比例性状来判断鲢、鳙的库区群体、放养群体和养殖群体。综上所述,研究结果表明,天然水体生长的鲢、鳙其品质较优的原因是由于环境水质和摄食食物组成的改变所导致的肌肉中部分营养成分的改变,将养殖鱼类转移到天然水域放养生长一定的时间可以有效改善鱼体的营养成分、品质、风味和表观性状,提高水产品的质量,水域牧场放养模式是一种具有发展潜力的生态养殖模式。本研究结果可为合理利用我国水库资源,探索新的生态养殖生产模式,获得较高品质的商品鱼,为水域牧场生态渔业的可持续发展提供科学依据。