葱、姜、蒜是具有辛辣感的香辛料,在中式烹调中通常用于炝锅。近年来,对葱、姜、蒜挥发性成分的研究有较高的热度,而对于三者在中式烹调炝锅中的应用研究甚少,尤其混合后的风味物质变化规律及反应机理尚待进一步研究。本研究以葱、姜、蒜为原料,通过模拟炝锅工序对其混合复配的7种体系中的挥发性风味物质进行对比分析,并采用多种检测和分析方法探究这一过程中风味变化的机理。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法,采用不同萃取头、不同萃取温度和不同萃取时间下分别对葱、姜、蒜挥发性风味物质进行检测,探究最适萃取条件。结果表明,对葱、姜、蒜挥发性成分检测的最适萃取条件为使用50/30μm DVB/CAR/PDMS,在30℃下萃取30 min。通过固相微萃取-气质联用技术,分别对葱、姜、蒜及炝锅复配体系在中式烹调热处理前后产生的挥发性成分进行定性定量检测,并探究了热处理前后挥发性成分的变化及反应机理。实验结果表明,在加热过程中大葱和大蒜中呈蒜臭味、硫磺味的部分硫化物含量大大降低;生姜中呈有木香、药香味的一些萜烯类化合物含量也显著降低;呈花香味的某些醇类化合物含量也降低。在加热过程中,大蒜中的部分三硫化合物含量升高;另外大蒜中的杂环化合物在加热后含量增加,增强了混合体系中的蒜香味。姜中橙花醛、香叶醛、桉叶油醇含量也增加。采用全二维气相色谱-质谱联用仪（GC×GC-MS）对炝锅工序中的挥发性成分进行检测,以探究炝锅中新出现的挥发性成分。与一维数据进行对比分析,结果表明,全二维气质联用可更好地探究炝锅工序中的挥发性成分,检测并鉴定出217种化合物,比一维多检出86种化合物,主要为烃类、醛类和芳香化合物。采用电子鼻对葱、姜、蒜及炝锅热处理体系的挥发性成分进行了检测,探究模拟炝锅过程中挥发性成分种类和含量变化。采用主成分分析法（PCA）、负荷加载分析（LA）和线性判别式分析法（LDA）对数据进行了处理。结果表明,PCA的主成分1（PC1）贡献率为77.36%,主成分2（PC2）贡献率为20.81%,累积贡献率达到98.17%,LDA中LD1贡献率49.65%,LD2贡献率32.30%,总贡献率81.95%。通过对葱、姜、蒜及其炝锅处理后各体系的挥发性成分进行气味活性值（OAV）分析,探究各体系中的主要香气化合物,由OAV≥1的33种物质分析可知,含硫化合物对炝锅过程的风味具有重要作用,其中烯丙硫醇与烯丙基硫醚化合物是香气贡献的主体,新生成的3-甲基丁醛是特征醛类化合物。结合实验数据与气味描述,将上述各体系中化合物的香气进行香型分类,探究各炝锅体系整体的风味趋呈现情况。结果表明,葱蒜炝锅与蒜炝锅具有类似的香型分类情况,说明这两种炝锅处理后的香气较为相近。