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蔬菜采后的衰老与活性氧代谢失调有密切联系,采后热处理可以延缓蔬菜产品的衰老进程、保持品质。但是,关于采后热处理延缓蔬菜衰老的抗氧化机理尚未有系统的研究报道。本实验以甜椒果实、鲜切甜椒和青花菜为实验材料,通过考查不同热水处理对蔬菜衰老指标(颜色、失重率、叶绿素、可溶性蛋白质、丙二醛)、活性氧及抗氧化防御系统(抗氧化酶和抗氧化物质)的影响,探讨了蔬菜采后热处理的抗氧化机理。实验结果表明:甜椒果实和鲜切甜椒的55℃·1 min、50℃·4 min热处理及青花菜的55℃·30 s热处理可以有效地抑制颜色变化和失重,抑制叶绿素、可溶性蛋白质含量的减少及丙二醛(MDA)含量的增加,减少过氧化氢(H2O2)和超氧阴离子(O2-)的积累,还可以提高甜椒果实的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,增强鲜切甜椒和青花菜的SOD、CAT和APX活性,抑制贮藏期间抗坏血酸(AsA)含量的下降。这说明适宜的采后热处理可以有效地增强蔬菜产品的抗氧化机能,减轻活性氧对细胞的毒害作用,从而延缓蔬菜产品的衰老进程。另外,鲜切甜椒的45℃·10 min热处理对衰老指标、活性氧生成及抗氧化机能都没有显著影响,而青花菜的50℃·2 min和45℃·4 min热处理对抑制H2O2产生,提高APX、CAT活性及AsA含量有一定的作用,但衰老指标的变化与对照差异较小。说明这3组热处理都不能明显地改变采后蔬菜产品的衰老进程。然而,甜椒果实的45℃·10 min热处理加快了果皮颜色的变化,加速了叶绿素、可溶性蛋白质含量的下降和MDA含量的增加,增加了衰老进程中活性氧H2O2和O2-的产生,并使甜椒的SOD、CAT和APX活性降低。说明该热处理反而加快了甜椒果实的衰老进程,并且已经对果实造成了热伤害。