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花生油是我国居民消费的主要植物油之一,它很容易被黄曲霉毒素B1(Aflatoxins B1,AFB1)污染。AFB1是一种毒性极强的致癌物,主要由黄曲霉或寄生曲霉产生的次生代谢产物,在泥土、霉变的粮食作物及其制品中普遍存在,特别是发霉的花生,从而导致花生油中残留量较大,给人类健康带来严重威胁。因此,研究如何去除花生油中黄曲霉毒素已成为当前油脂企业面临的重大食品安全问题。本文研究了花生油碱炼脱毒工艺,探讨了该工艺中各因素对脱毒效果的影响,碱炼脱毒对花生油品质的影响,以及对脱毒后的花生油进行安全性评价。主要结果如下:1.在模式系统下,碱液能快速分解AFB1。100μg/kg的AFB1纯溶液在300 min后被1.0%的碱液完全分解并产生许多中间产物。2.影响碱炼脱毒效果的因素是碱液浓度>超碱用量>碱炼终温>碱炼初温。利用响应面法确定其最佳脱毒工艺为:碱液浓度23.42%,超碱用量0.3%,碱炼初温43.51℃,碱炼终温77.07℃,搅拌方式为初温180 r/min(25 min)至终温120 r/min(20 min),此条件下AFB1从34.78μg/kg降低到0.37μg/kg,降解率达到98.94%,所建立的预测模型能准确的预测花生油的碱炼脱毒效果,碱炼后的花生油黄曲霉毒素浓度远低于国家标准20μg/kg(GB 1534-2003)。3.碱炼脱毒对花生油品质影响很小。碱炼脱毒能改善花生油色泽,使花生油的亮度(L值)显著增加(P<0.05),其油品更加澄清透明;花生油酸价显著改善(P<0.01),由初始的1.81±0.01 mg/g降低至0.076±0.00 mg/g,降低了95.8%;过氧化值明显升高(P<0.05),从初始的1.20±0.02 mmol/kg增加到2.29±0.04 mmol/kg;过氧化值和酸价均符合GB 1534-2003中对压榨成品一级花生油的要求(过氧化值≤6.0 mmol/kg,酸价≤1.0 mg/g)。碱炼后花生油中的不饱和脂肪酸无显著变化(P>0.05)。4.在90天贮藏过程中,花生油的酸价和过氧化值明显升高(P<0.05),酸价由0.076±0.00 mg/g上升到0.275±0.00 mg/g;过氧化值由2.288±0.01 mmol/kg上升到2.693±0.02 mmol/kg,但酸价和过氧化值都远低于GB1534-2003的限量要求。5.碱炼脱毒能显著提高污染AFB1的花生油的安全性。碱炼脱毒后,染毒花生油显著减少鼠伤寒沙门氏菌TA98、TA102、TA97和TA100菌株的回复突变数(P<0.05),在最佳碱炼脱毒条件下,未检测到染毒花生油的致突变性;与阳性对照相比,HepG2细胞活性显著提高,其活性达到95.45%,与阴性对照组相比无显著差异(P>0.05)。