以荣昌猪肉为试材,切割成1cm厚的条块在180℃下分别烤制15min、30min、40min使其中心温度分别达到60℃、80℃、90℃。研究加工过程中风味前体物质和理化指标的变化规律,并研究了加工过程中各大类挥发性风味嗅感物质的变化情况。另外,基于电子鼻区分了加工后样品的整体风味信息,采用偏最小二乘回归的统计方法初步探讨了同时蒸馏萃取和固相微萃取两种萃取方法的差异以及各加工阶段的主体风味物质,对提高我国传统特色食品的加工工艺有一定的意义,也为同类研究提供了一些主要的研究思路和方法。试验结果表明：1.固相微萃取对低沸点化合物的萃取效果较好,而同时蒸馏萃取法对高沸点化合物的萃取效果较好。同时蒸馏萃取法提取过程中需要进行长时间的热处理,可导致风味物质的降解,产生其他化合物。同时蒸馏萃取法提取的风味物质往往会偏离提取物的本质风味会造成一些假象风味的产生。两种萃取方法可以相互较好补充用于烤肉挥发性风味物质的分析。2.加工过程中理化指标的变化：经180。C分别加工15min、30min、40min时样品的中心温度分别达到60℃、80℃和90℃；水分含量不断减少分别达到59.24%、43.77%、30.82%；pH变化不显著分别为5.75、5.78和5.84；TBA值呈先升后降的趋势分别为1.67、2.09和1.18；粗脂肪含量呈不断降低趋势分别为13.73%、11.71%和11.41%；粗蛋白含量呈显著降低趋势分别达到56.09%、43.22%和35.61%。3.加工过程中风味前体物质的变化情况：(1)还原糖：加工过程中随着中心温度的不断上升,还原糖的含量呈逐渐下降趋势,当加工到30min～40min阶段时还原糖含量的降低趋势减缓。(2)硫胺素：在加工的初始阶段加热温度不是很高加热时间不是很长硫胺素含量的减少趋势比较缓慢,随着加热温度的升高和加热时间的延长样品中的硫胺素含量显著减少。(3)游离氨基酸：加工过程中十七中氨基酸的总量是呈现不断减少的趋势,其中蛋氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸的变化比较显著,这些氨基酸的热降解是导致样品中吡嗪类化合物、吡啶类化合物和含硫化合物显著增加的重要途径之一。(4)脂肪酸组成：在加工过程中组成甘油三酯的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的百分含量变化不显著,组成甘油三酯的多不饱和脂肪酸的百分含量变化显著；加工过程中磷脂发生了部分的降解,其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的降解不显著,但单不饱和脂肪酸中C16：1脂肪酸即亚油酸的变化显著；游离脂肪酸总的变化趋势是SFA显著升高MUFA变化不显著PUFA显著降低,特别是烘烤40min时的荣昌猪样品,PUFA降低特别显著。4.加工过程各大类风味嗅感物质的变化：在加工的各个阶段,醛类物质一直是百分含量最高的一类挥发性风味成分,2-丁烯醛、3-甲基丁醛和苯甲醛的百分含量在加工过程却显著增加。此外,呋喃及其衍生物、吡嗪类化合物、含硫化合物和内酯化合物在加工程度较高的样品中的含量显著增加,是对荣昌猪肉烘烤加工后的风味贡献最大的嗅感物质。其他化合物如醇类化合物、酮类化合物、酸类化合物、酯类化合物以及芳香族化合物在肉中的阈值很高,虽然它们的浓度高但它们对烤肉风味的贡献很小,而且加工过程中这些化合物的变化不规律。5.加工后的主体风味物质：加工后的样品经电子鼻区分发现经过30min和40min烘烤加工后的样品E和F整体风味信息差别不大,与样品A(荣昌猪肉原料)和样品C(经15min烘烤加工后的样品)的整体风味信息差别较大。经偏最小二乘回归分析得出,对荣昌猪肉烘烤加工后的产品整体风味贡献最大的嗅感物质为：2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二硫化物、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、二糠基二硫化物。