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宰前管理对肉品质有重要影响。不当的宰前管理导致畜禽产生应激反应,使宰后肉品质下降。目前我国对于羊宰前管理方式的相关研究较少,宰前管理环节缺乏统一操作规范。本文开展宰前禁食、运输、运输后休息和电击晕处理方式对羊肉品质影响的研究,测定羊肉食用品质、卫生品质和感官品质,研究不同宰前管理方式对羊肉品质的影响。并选取宰前高应激管理与低应激管理方式,研究肉羊宰后糖酵解、蛋白质磷酸化程度和肉品质,探讨宰前管理影响羊肉品质的机制。结果如下：选取30只敖汉细毛羊,宰前分别禁食Oh、12h和24h,研究宰前禁食时间对羊肉品质的影响。结果表明,宰前禁食12h和24h不会造成糖原含量及宰后24hpH值的显著变化,大部分羊肉品质指标差异不显著。宰前禁食能够降低羊肉大肠菌总数。宰前禁食12h和24h能够促进宰后蛋白质的降解。与0h相比,宰前禁食12h和24h有益于羊肉卫生品质,对食用品质及感官品质无影响。选取40只乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交羊,宰前分别运输0h、1h、3h和6h,研究宰前运输时间对羊肉品质的影响。结果表明,宰前运输处理造成肉羊宰后24hpH值、肉色、剪切力升高,蒸煮损失下降,肌浆蛋白溶解度升高。宰前运输1h组肉羊宰后24h肌原纤维蛋白质降解程度较低。宰前运输1h、3h、6h会对羊肉品质造成不同程度的消极影响。选取东北细毛羊与小尾寒羊杂交羊和乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交羊各40只,宰前运输3h后分别禁食0h、12h、24h或饲喂0h、36h和72h,研究运输后禁食或饲喂处理对羊肉品质的影响。结果表明,运输后禁食12h和24h组肉羊宰后pH值和剪切力显著下降,感官评价得分升高。运输后饲喂36h、72h与饲喂0h(运输后禁食24h)羊肉品质差异不显著。肉羊运输后禁食12h和24h、饲喂36h和72h处理均有利于羊肉品质。选取20只杜泊羊与小尾寒羊杂交羊,宰前对肉羊进行瞬间高压电击晕处理(600V,0.5s后120V,2.5s),对照组为清真屠宰,研究电击晕对羊肉品质的影响。结果表明,电击晕组肉羊宰后初期pH值较高,宰后24h羊肉剪切力较高,感官评价嫩度和总体可接受性评分较低。600V高压电击晕对羊肉品质造成消极影响。选择应激程度较高(运输3h)和较低(运输3h后禁食12h)的宰前管理方式,研究不同宰前管理对羊肉糖酵解和蛋白质磷酸化水平的影响。结果显示,高应激管理能够消耗羊宰前体内糖原含量,降低其宰后糖酵解潜力,使羊肉24hpH值和剪切力显著升高,对肉羊宰后肉品质产生消极影响。低应激管理大部分肉质指标与对照组差异不显著。不同宰前管理组肉羊宰后0h、4h和24h肌浆蛋白和肌原纤维蛋白各条带蛋白质磷酸化水平和总体磷酸化水平无显著差异。宰前管理主要通过影响肉羊体内糖原含量和宰后糖酵解潜力进而改变宰后羊肉品质,本研究中尚未观察到宰前管理与宰后蛋白质磷酸化间的联系。