芋艿经切分后，组织细胞被破坏，生理生化过程发生了一系列明显的变化，导致商品品质迅速下降，货架期明显减短。本研究以浙江省奉化产芋艿为材料，研究鲜切芋艿多酚氧化酶部分影响因数，以及酶促褐变的控制技术，为鲜切芋艿的产品研发和生产提供理论依据。4℃贮藏期间研究结果如下： 1.由酶反应速度与底物浓度的关系可知：当底物邻苯二酚浓度小于0.2mol/L时，酶反应速度与底物浓度呈线性关系；底物浓度大于Km时，测得Km值是1.36mmol/L,Vmax为21.96A410×102/min。PPO的最适反应温度为30℃，在35℃以下比较稳定。 2.化学物质NaHSO3、VC、L-Cys、NAC、4-HR对芋艿中的PPO均有不同程度的抑制作用。抑制效果最好的：亚硫酸氢钠＞L-半胱氨酸＞N-已酰-L-半胱氨酸＞4-己基间苯二酚＞抗坏血酸。 3.通过对表面色差(L)值的测定，可以得知单一抗褐变剂对芋艿酶促褐变的抑制效果：0.05％L-Cys＞0.1％L-Cys＞0.1NAC；根据单一抗褐变剂的抑制结果，采用了复合抗褐变剂的抑制试验，对表面色差(L)值、褐变度(BD)值、多酚氧化酶(PPO)、丙二醛(MDA)进行测定，可以得知0.05％L-CYS与0.05％NAC或0.05％4-HR合用对鲜切芋艿的保鲜效果明显。综合考虑酶促褐变的抑制效果，可以得出0.05％L-CYS+0.05％NAC的效果最显著。 4.充气包装的抑制效果：5％CO2+2％O2+93％N2处理的保鲜效果相对较好，表现在鲜切芋艿的表面色差(L)值最高，褐变度(BD)值和相对电导率变化最低以及感官评价分数最高。而这时候袋子内的O2体积分数由初始的2％较快的上升，6d后达到最高值5.3％，之后开始缓慢下降，并基本达到平衡，维持在4％左右。对于CO2来说，其体积分数由最初的5％快速的上升到第6d的10.5％，后来又开始下降，其后的贮藏时间内CO2体积分数基本达到平衡，维持在8％左右。 5.抗褐变剂和MAP处理组合：0.05％NAC+0.05％L-CYS+5％CO2+2％O2+93％N2的抑制效果最为明显。