植脂末是一类微胶囊化的粉末油脂，在食品工业中应用广泛。目前工业生产的植脂末所采用的油脂主要为氢化植物油，该油脂中含有10%~60%的反式脂肪酸，对人体危害甚大。本文对大豆油和极度氢化大豆油进行酶法酯交换，制备零反式脂肪酸油脂，并以该油脂为芯材制备植脂末，开发出零反式脂肪酸的新型植脂末产品，提高该产品的营养价值，增进食品安全性。选择不同比例的大豆油和极度氢化大豆油进行调配，在脂肪酶的催化作用下进行酯交换反应，制备改性油脂。确定酯交换反应条件为：固定化脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为油脂含量的6%，反应温度70℃，搅拌速度230rpm，反应时间3h。通过对产物油脂的物理化学性质进行分析，选择适合制备植脂末的油脂为芯材生产零反式脂肪酸植脂末。认为大豆油和极度氢化大豆油比例为60:40时，酯交换后的油脂适用于制备植脂末。该油脂的熔点为38.2℃，在40℃时，固体脂肪含量为9.1%，证明该油脂有一定的硬度，且在接近人体口腔温度时可以熔化，能够赋予产品良好的口感。油脂总不饱和脂肪酸含量是55.59%，反式脂肪酸含量是0.07%，证明其营养价值较高且基本不含反式脂肪酸。酯交换油脂的过氧化值和酸价均符合食用油质量标准，可以应用于食品加工。以选定的酯交换油脂为芯材制备植脂末。通过单因素实验和正交实验确定了最佳制备工艺：乳化温度65℃，均质压力25MPa，固形物含量30%，乳化剂含量1.5%，酪蛋白酸钠含量7%，喷雾干燥的进风温度和出风温度分别为180℃和80~90℃。采用以上工艺条件制备植脂末产品，并对产品的性质进行了分析。得出在最佳工艺条件下，制备的植脂末产品是较为干爽的粉末，颗粒均匀，粒径为1μm至20μm之间，分散性好，呈现乳白色。产品的包埋率为94.11%，溶解度达到98%以上，经过热水冲泡，可以快速溶解且表面没有附着油滴。对植脂末产品进行反式脂肪酸检测，得出其含量为0.02%，远低于国家规定反式脂肪酸含量为零的标准（低于0.3%）。产品加入到咖啡溶液中可以赋予其柔和的色泽、奶香的风味和滑腻的口感，证明其具有良好的应用品质。植脂末经过常温和加速储藏实验，产品中油脂的过氧化值和酸价上升速率明显低于原料油脂，证明植脂末中的芯材油脂比原料油脂的稳定性好。在60天的加速储藏时间内，植脂末中油脂的过氧化值由0.29mmol/kg升高至2.48mmol/kg，酸价由0.46mg/g升高至0.97mg/g，可以预测其保质期在480天以上。