起泡特性是鸡蛋液重要的功能特性之一,对烘焙食品特别是蛋糕的制作和质量控制具有重要作用。本文以鸡蛋液为研究对象,通过对鸡蛋液自身理化特性的研究,来探讨鸡蛋液在加工过程中起泡特性的变化规律,为更好地利用鸡蛋液提供理论依据和技术支持,研究结果如下:运用正交试验设计优化了影响鸡蛋液起泡特性的工艺参数,优化工艺条件为:鸡蛋液浓度40%、搅打速率388rpm、搅打时间3 min、盐浓度7%、加热温度40℃,此条件下体系有最佳的起泡性和泡沫稳定性,膨胀率为646.77%,失液率为9.67%,分别是原工艺条件下鸡蛋液起泡能力和稳定性的1.62倍和1.43倍。大豆蛋白和多糖类物质对鸡蛋液起泡特性具有重要影响,实验结果表明:添加大豆分离蛋白的鸡蛋液起泡能力与泡沫稳定性是最佳的,膨胀率为424.47%,失液率为2.34%;溶解后的多糖与鸡蛋液搅拌均匀后,体系中粘稠度为2.40%,稳定性显著高于对照组。大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性具有显著影响,实验结果表明:采用混合酶(复合酶:木瓜蛋白酶=1:1,用酶量为0.4%(W/W)),将大豆分离蛋白水解至水解度为12.43%的酶解液,此酶解液与鸡蛋液形成的均匀体系,其膨胀率和失液率分别为554.34%和5.44%,体系有最佳的起泡能力和泡沫稳定性。