酸马奶是一种营养丰富、口感独特,具有医疗保健功效的传统发酵乳制品,目前由于其生产加工十分传统,冷链贮藏货架期较短,且无法常温保存,国内除新疆、内蒙等地之外,还不被广大群众所了解。对酸马奶进行热处理有助于突破冷冻链的销售局限,然而过强的热处理条件将导致成分的严重破坏,影响感官品质和贮藏稳定性,选择合适的热处理条件以及是否需要添加稳定剂以求进一步延长其货架期成为亟待解决的问题。本文从内蒙古锡林郭勒盟多个酸马奶样品中选取了合适的研究对象为基础,研究了不同加工工艺对酸马奶品质的影响,着重分析了酸马奶蛋白质热稳定性的变化规律,在此基础上筛选出合适的稳定剂,进一步提高了酸马奶的贮藏稳定性,为其工业化道路的发展提供必要的理论依据和实践指导意义。具体研究结果如下:测定了锡林郭勒盟不同季节的酸马奶样品的主要化学组成,平均含量分别为:蛋白质1.97 g/100g,脂肪1.43 g/100g,灰分0.29 g/100g,钙91.25 mg/100g,磷 44.47 mg/100g,乙醇 0.950 g/100g,乙酸 0.141 g/10(g,乳酸1.117g/100g;pH范围为3.44～3.79,可滴定酸度为83.2～245.2°T。根据当地酸度标准,以100°T为宜,故选取KE号样品（108°T）为以下实验的研究对象。研究了不同温度和压力的均质工艺条件,以及不同温度、时间组合的热处理条件对酸马奶理化性质的影响。结果表明,最佳均质条件为200-250 bar、30℃;温和的热处理方式能提高酸马奶的稳定性,65℃、30 min;75℃、15 min;83℃、10 min 三种热处理方式对其影响无显著性差异（P＞0.05）,90℃、5 min的热处理导致沉淀增加,稳定性下降。热处理过程中,酸马奶色度b*值符合一级动力学变化规律。采用SDS-PAGE结合含量测定的方法,从整体、离心沉淀和上清液、乳清蛋白多角度出发研究了酸马奶热处理过程中蛋白质组成变化,并通过ζ-电位和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）进一步揭示了酸马奶蛋白质的热稳定性变化规律。结果表明,低于100℃的热处理对酸马奶蛋白质分子量基本无影响,推测其一级结构较稳定;酪蛋白悬浮稳定性增加,离心上清液总蛋白含量增加;乳清蛋白热变性程度强弱主要取决于加热温度的高低,变性率由β-乳球蛋白（β-LG）主导,随加热时间呈近似对数变化趋势;热处理后整体ζ-电位绝对值增加,酸马奶蛋白质颗粒间的静电斥力大于引力,稳定性有所提高。随着热处理强度的增加,蛋白二级结构相互之间不断转化,α-螺旋含量从31.92%降至17.01%;β-折叠显著增加,最高含量达45.02%,在90℃、5 min处理后进一步转变成无规卷曲,由此推测β-折叠和无规卷曲对于酸马奶蛋白热聚集体的形成具有重要作用。为进一步提高酸马奶的稳定性,使其达到长保质期要求,以离心沉淀率、吸光比、pH值、粘度、ζ-电位、平均粒径为主要指标研究了不同稳定剂及其复配对酸马奶稳定性的影响。发现不同种类和浓度亲水性胶体的添加对杀菌型酸马奶的稳定性影响差异较大,单一添加量较低时,不利于体系稳定,添加0.6-0.7%时,体系总体保持均一稳定状态,离心沉淀率低于2.3%,更高添加量时无益于进一步稳定。高酯果胶（High methoxyl pectin,HMP）对悬浮和乳化稳定性效果最佳;羧甲基纤维素钠（Sodiumcarboxymethylcellulose,CMC）FL100型号对ζ-电位绝对值贡献度最大,并能适当柔和酸马奶的酸度;可溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharide,SSPS）粘度最低,对体系悬浮稳定效果较好,但其乳化性较差;CMC FH9型号容易形成大颗粒,粘度过大,稳定效果最差。通过Box-Behnken试验设计,当HMP、CMC FL100 和 SSPS 复配含量分别为 0.45%、0.38%和 0.28%时悬浮和乳化稳定性达到最佳效果,进一步添加1.8 g/L柠檬酸钠,离心沉淀率降至1.0%以下。在添加复配稳定剂的基础上,75℃、15 min热处理后制备获得的酸马奶产品离心沉淀率最低,菌落总数小于10 CFU/mL,大肠菌群未检出,该产品在37℃贮藏时货架期达35 d。