近年来,植物来源的食品,尤其是植物蛋白食品备受关注。在西方国家,不含乳而含有大豆蛋白的芝士产品的消费量逐渐增长。大豆产品的营养健康特性吸引了研究者和消费者的注意力。由植物蛋白为原料制得的一种最大众化的不含乳的芝士产品就是豆腐,也被称作“大豆芝士”。鉴于其饱和脂肪和胆固醇含量低,因而期望以大豆分离蛋白(SPI)为原料开发制备具有与含乳芝士的口感、质构和成分相近的大豆芝士产品。论文以大豆蛋白为原料制备软豆腐凝胶,研究了凝结剂、原料、油体积分数、凝胶温度、蛋白质浓度和凝胶时间对其凝胶性能和流变性质的影响;在此基础上,对所制备的软豆腐凝胶“大豆芝士”的感官特性进行测定,并评估了其挥发性成分与感官特性之间的关系。对大豆蛋白凝胶机理(凝胶的小型和大型形变)的深入研究,有助于更好地设计加工过程,控制产品质量,开发新型的大豆基不含乳芝士产品。分别以大豆或大豆分离蛋白为原料,采用硫酸钙(Ca SO4)或葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,制备了蛋白质含量为5%的软豆腐凝胶,并通过小型及大型形变测试,对比了不同软豆腐凝胶的凝胶性能和流变性质。利用指数模型和弱凝胶模型分析了震荡测试数据。与盐诱导凝胶相比,酸诱导凝胶有更高的储存模量(G?)。在软豆腐凝胶过程中,G?和G??的值逐渐增大但一直没有达到稳态,并且G?比G??的值要大。在本实验参数下,酸诱导凝胶比盐诱导凝胶的凝结速度快,以大豆为原料的酸诱导凝胶时间最短。盐诱导凝胶的脱水收缩率显著低于酸诱导凝胶脱水收缩率,以SPI为原料的酸诱导凝胶的脱水收缩率最高(36.72%),以大豆为原料的盐诱导凝胶的脱水收缩率最低(14.77%)。此外,盐诱导凝胶的在断裂时剪切形变减小,在形成阶段剪切应力增大;然而对于酸诱导凝胶,在断裂时剪切形变增大,在形成阶段剪切应力减小。从扫描电镜图像中可以看出,相对于以大豆分离蛋白为原料的凝胶,以大豆为原料的凝胶有更均匀和紧密的空间网络结构,网孔更小。因此可见,在以大豆或大豆分离蛋白为原料生产豆腐凝胶的过程中,添加Ca SO4或GDL会获得凝胶性能和流变性质不同的凝胶。随后以加热后的大豆分离蛋白溶液为原料,考察凝结剂和蛋白浓度对酸诱导和盐诱导豆腐凝胶的凝胶性能和流变性质的影响。所有的凝胶显示出明显的胶状形态,在所使用的凝结剂浓度下,酸诱导凝胶均具有最高的G?值。随着凝结剂浓度的增大,G?增大,凝胶时间(Tgel)变短。Tgel和凝结剂浓度的关系可以通过指数模型来拟合,R2在0.9535和0.9787之间。并且,动态模量随着角频率的变化符合模型G?~G0?ωn?和G??~G0??ωn??模型。断裂时的剪切形变、成胶过程中剪切应力的增长与凝结剂浓度的增大成比例关系。不同蛋白浓度下,两种凝胶的转变方式的实验数据都可以与分形模型(fractal model)拟合。与酸诱导凝胶相比,盐诱导凝胶有更紧密的网络孔径和结构,更细腻与光滑的表面结构。凝胶的动态模量显著地受到凝结剂种类和浓度的影响(p?0.05)。因此,采用不同浓度的Ca SO4和GDL,在不同温度、p H和蛋白浓度下制备的软豆腐凝胶显示出不同的流变性质、凝胶性能和微观结构。进一步考察了油体积分数对在不同温度下形成的酸诱导或盐诱导凝胶的流变性质的影响。95°C预加热10分钟制备乳状液。具有最高的油体积分数的乳状液具有最低的蛋白吸附率、乳化稳定性和乳化活性,并且其油滴的平均粒径最大。对于盐诱导的凝胶,随着油体积分数增高,凝胶点(Pgel)温度和G?增大,而凝胶时间(Tgel)降低。Tgel、Pgel温度和油含量之间呈现相关关系,G?与油含量的关系符合G?~CA模型。指数A在盐诱导凝胶中是正值,而在酸诱导凝胶中是负值,说明在凝结剂加入之后,油相硬度与凝胶基质硬度的比值发生了变化。大豆油在盐诱导凝胶中充当活性填充剂,然而在酸性凝胶中充当惰性填充剂。采用弱凝胶模型分析和描述凝胶网络的伸展性和强度。不含油的酸诱导凝胶具有最高的强度和较小的网络延伸性,同时含有不同油体积分数的盐诱导凝胶的G?并没有显著差异。研究中制得的盐诱导凝胶比酸诱导凝胶更不容易破裂。在4°C贮存24小时后,酸诱导凝胶随着体系中油体积分数的下降,断裂应力增大但断裂应变下降,但盐诱导凝胶在油体积分数增长到15%时,断裂时的剪切变形才得以增大。食品的感官特性受到很多因素的影响。论文最后研究和比较了凝结剂和原料对酸诱导和盐诱导的软豆腐凝胶的感官特性的影响。所有样品的色值都存在显著性差异。相对于凝结剂对挥发性成分的影响,原料对挥发性成分的影响更大。在酸诱导和盐诱导凝胶过程中,总氨基酸含量显著降低,游离氨基酸含量没有显著变化。Ca SO4诱导的软凝胶比GDL诱导的软凝胶弹性更大。盐诱导的大豆凝胶的风味评分比较高。并且,与酸诱导凝胶相比,盐诱导的凝胶显示出更好的表面润滑性,均与性和紧密性,并且大豆为来源的凝胶的得分最高。偏方差回归结果显示挥发性成分对软豆腐凝胶的口感没有正面或是负面的影响;然而它们与豆腥味与苦味显著相关。同时,除Cys外的所有游离氨基酸含量与豆腥味、苦味及口感呈正相关。Glu、Ala、Tyr、Met和Ile对软豆腐凝胶的豆腥味有显著影响,而Glu、Tyr、Met和Ile对苦味有显著影响。因此,大豆和大豆分离蛋白软豆腐凝胶的感官特性主要与原料有关,凝结剂种类对其影响较小。此外,建立了挥发性成分与感官特性的相关关系。