马乳酒样乳杆菌ZW3分离自西藏开菲尔粒,是一株革兰氏阳性菌株,具有良好的益生功能。本文从遗传学角度分析马乳酒样乳杆菌ZW3的抗生素抗性并且研究其在发酵酸奶中的应用。主要的研究内容和结果如下:（1）通过生物信息学手段对马乳酒样乳杆菌ZW3进行抗生素抗性基因的预测,RAST数据库注释结果显示ZW3一共有5类抗性同源基因。因此ZW3可能具有四环素（Tetracycline）、链霉素（Streptomycin）、氟喹诺酮类（Fluoroquinolones）、β-内酰胺类（β-lactams）、外排泵类（Efflux pumps）等抗生素抗性;CARD综合抗生素抗性数据库两种模式注释结果显示:Blast模式下结果显示不存在抗性基因;RGI模式结果显示,核酸和蛋白质的预测结果相同。马乳酒样乳杆菌ZW3可能含有lsaA、parE、arlR、PBP1a、rpoB、gyrB、lmrD、mepA、parC和lmrC等抗性基因,但是相似率很低,最高相似率60%。因此,认为ZW3菌株中不具有相应的抗性基因;Island Viewer在线注释平台结果显示,在马乳酒样乳杆菌ZW3基因组中未发现毒力因子以及毒力因子同源物、抗性基因和病原相关基因。发现了13种抗生素抗性基因的同源基因,但是都没有位于基因岛上,因此没有转移的危险。（2）通过抗生素药敏性试验,采用微量肉汤稀释法检测马乳酒样乳杆菌ZW3对7种常见抗菌药物的最低抑菌浓度值。检测结果显示马乳酒样乳杆菌ZW3对红霉素（Erythromycin）、氨苄青霉素（Ampicillin）、链霉素、四环素等具有敏感性,而对卡那霉素（Kanamycin）具有抗性,并且对莫西沙星（Moxifloxacin）、诺氟沙星（Norfloxacin）等氟喹诺酮类抗生素具有抗性。并且研究发现,一般认为乳酸菌对于氨基糖苷类和氟喹诺酮类抗生素具有内在抗性。（3）通过PCR扩增技术检测马乳酒样乳杆菌ZW3是否含有相关的抗性基因,结果显示在马乳酒样乳杆菌ZW3中未检测到四环素（tet M）、β-内酰胺类抗生素（bla）、红霉素（erm B）、氟喹诺酮类（gyr A和par C）、氨基糖苷类（aad E）、外排泵类（nor E）等抗性基因。该结果与MIC实验结果并没有一一对应,可能是由于ZW3对卡那霉素、莫西沙星、诺氟沙星等抗生素的抗性不是由gyr A、par C和aad E基因调控。（4）通过ZW3在发酵酸奶中的应用研究发现,与传统发酵剂发酵酸奶相比,添加ZW3的发酵酸奶可以缩短发酵时间、提高持水力,减少乳清析出,增加酸奶结合自由水的能力、增加黏度,改善凝固酸奶的流变特性;在质构方面,添加ZW3可以增加酸奶硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性;添加ZW3的酸奶三维网状结构连接紧密且酪蛋白簇变粗变大,整体空隙减少;通过GC-MS技术和电子鼻分析酸奶的挥发性风味物质和香气成分,得出ZW3了丰富发酵酸奶的挥发性风味物质的种类,促进传统发酵酸奶中酸类、醛类、呋喃类和酚类风味物质的增强。