影响农产品食用安全的众多因素中,农药的残留是较为主要的因素之一。若是不考虑食品在加工处理过程中农药残留可能造成的影响,那么食品中农药残留膳食暴露评估的结果可能会受到影响,消费者的膳食暴露水平的评估结果会高于真实水平。所以为了正确、顺利进行膳食暴露评估,有必要对膳食消费习惯与食品中农药残留量之间的关系进行深入研究。事实上,我们不仅要对初级农产品的农药残留有更多关注,对于食品加工过程中农药残留量的变化也要给予更多重视。对食品加工以及储存过程中的残留农药的代谢机理、转移机理等进行研究,找出食品加工过程中哪些具体步骤会对农药残留量的变化产生直接影响,为促进我国农产品生产以及加工储存的顺利、高效、安全贡献微薄之力。本次研究所选择的研究对象为苹果、圣女果以及稻米,苹果和圣女果中吡虫啉、噻菌灵残留,稻米中有毒死蜱残留。研究苹果、圣女果在加工及储存过程中农药的代谢变化及消解规律,稻米在清洗、烹饪等加工过程中农药毒死蜱以及毒死蜱的降解产物的消解规律,以便准确的进行膳食风险评估,使得农产品中的农药安全性得到科学且全面的评价。本研究的研究结果证实在去除圣女果中残留的吡虫啉的实验中,先用清水浸泡再进行冲洗的去除效果最好,去除率在30.59%至65.24%之间,加工因子在0.3476至0.6941之间。在去除圣女果中残留的噻菌灵的实验中,用食用醋浸泡后再进行冲洗后的去除效果最好,去除率在29.31%至74.01%之间,加工因子在0.2599至0.7069之间。在去除苹果中残留的吡虫啉的实验中,使用清水浸泡之后再进行冲洗的去除效果最好,去除率在53.46%至84.23%之间,加工因子在0.1577至0.4654之间。在去除苹果中残留的噻菌灵的实验中,使用食用醋溶液浸泡后再进行冲洗有最好的去除效果,去除率在19.88%至88.88%之间,加工因子在0.1112至0.8012之间。而在苹果的各项加工方式中,加上去皮、榨汁等步骤或增加清洗次数后可使农药去除率有一定增加。如使用清水浸泡后再进行冲洗和去皮,苹果中残留吡虫啉的去除率可达到91.20%至97.64%之间,加工因子在0.0236至0.088之间;使用食用醋溶液浸泡后再进行冲洗和去皮,苹果中残留噻菌灵的去除率可达到91.61%至98.77%之间,加工因子在0.0123至0.0839之间等。对于稻米上残留毒死蜱的去除,清水清洗就可发挥出较好效果,清洗次数的增加还可使农药去除效果加倍,使用清水清洗3次之后,稻米上残留毒死蜱的去除率可达到64.54%,加工因子可达到0.3546。除此之外,而蒸煮、煮粥、蒸煮后炒饭三种家庭烹饪方式对于稻米中残留毒死蜱都十分有效,去除率按顺序依次增加。此研究旨在评估各种清洗及加工方式去除农产品中残留农药的效果以及农产品在加工过程中残留农药会发生的一系列变化,为科学、合理的选择清洗和加工农产品的方式提供参考和建议。