氨基甲酸乙酯,英文名称Ethyl carbamate简称EC,也可称作Urethane,常伴随发酵过程产生,在发酵酒中含量较高。论文研究的目的在于对黄酒各类别及年份酒分类测定研究及生产过程中氨基甲酸乙酯产生的分析,对浙江省内644个黄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量情况进行调查,并对控制黄酒中EC含量的方法进行初步探索。研究结果如下:传统型干黄酒中EC含量平均值:55.2μg·kg^-1,范围:4.8^-126.5μg·kg^-1,EC含量小于100.0μg·kg^-1占95.3%;传统型半干黄酒中EC含量平均值:67.6μg·kg^-1,范围:10.5^-189.4μg·kg^-1,EC含量小于100.0μg·kg^-1占87.00%;传统型半干黄酒三年陈中EC含量平均值:81.9μg·kg^-1,范围:43.7^-178.8μg·kg^-1,EC含量小于100.0μg·kg^-1占82.93%;传统型半甜黄酒普通酒中EC含量平均值:51.8μg·kg^-1,范围:34.4-64.6μg·kg^-1;传统型半甜黄酒三年陈酒中EC含量平均值:72.2μg·kg^-1,范围:48.3-85.0μg·kg^-1;传统型半甜黄酒五年陈酒中EC含量平均值:98.1μg·kg^-1,范围:87.9^-109.5μg·kg^-1;传统型半甜黄酒八年陈酒中EC含量:134.2μg·kg^-1,范围:122.1^-159.8μg·kg^-1;传统型半甜黄酒十年陈中EC含量:180.6μg·kg^-1。传统型普通酒、三年陈酒、五年陈酒、八年陈酒、十年陈酒中EC含量随着黄酒贮存年份的增加而增加。干型黄酒,半干型黄酒,半甜型黄酒中EC含量随着总糖的增加而增加。黄酒发酵中,原料中精氨酸含量越多,发酵过程中尿素含量越高,同时EC含量随之增加;发酵中添加适量谷氨酸可以减少发酵中尿素含量,从而控制黄酒中EC的含量。