罗汉果（Siraitia grosvenorii）作为我国重要药食同源类植物资源,其中所含有的罗汉果苷V（Mogroside V,MV）是天然甜味剂,已被广泛应用于现代食品加工,众多研究表明其具有多种药理活性及功能作用。然而,MV对人肝细胞全基因组表达的影响及其相关分析还未有研究。本文以罗汉果苷V为研究对象进行试验考察,首先探究不同提取因素条件对MV提取率的影响,然后对五种纯度的MV进行体外抗氧化活性评价,最后基于转录组测序技术对全基因组进行分析,并靶向探讨MV对抗氧化、炎症以及糖脂代谢等相关的差异表达基因（Differentially expressed genes,DEGs）和典型信号通路的影响。本文旨在进一步全面了解MV对人肝细胞具有的生物活性作用,为其作为功能性食物资源以及医药领域中进一步开发研究提供理论基础和参考依据,同时也为罗汉果中活性成分的全面开发提供新的思路。全文主要结论如下:1、罗汉果苷V的提取工艺优化研究。探究榨汁率、料液比、提取时间和温度四种单因素对MV提取率的影响,在此基础上进行正交试验对提取因素和条件进一步优化。试验结果表明,影响MV提取最显著的因素是榨汁率,其次为料液比和提取温度,提取时间则影响相对较小,优化后的最佳工艺组合为:榨汁率25%,料液比1:5,提取温度80℃,提取时间90 min,提取率可达97.43%。2、五种纯度的罗汉果苷V抗氧化活性评价分析。以五种抗氧化测试方法（DPPH、ABTS、FRAP、ORAC和超氧阴离子法）分别对五种纯度（20%、30%、50%、60%、95%）的MV进行考察,五种方法的测试结果均表明,在同等试验条件下,MV纯度越大抗氧化活性越弱,其中20%和95%两者在ORAC中相差近13倍,不同纯度MV抗氧化活性大小依次是:20%＞30%＞50%＞60%＞95%。以上结果表明,罗汉果提取物中罗汉果苷V的体外抗氧化活性较弱,可能存在其它活性物质或协同抗氧化成分发挥了更显著的抗氧化能力。3、利用转录组测序研究了罗汉果苷V对HepG2细胞全基因组表达的影响,对其所具有的抗氧化和消炎作用进行了细胞基因水平的深入分析。结合生物信息学方法对DEGs进行筛选,得到有显著变化的基因691个占全基因的1.52%（p＜0.05）。其中,变化倍数大于二的基因,上调基因有39个,占比0.56%,下调基因53个,占比0.96%;应用GO功能富集分析发现多个下级功能富集区与RNA形成传递及蛋白翻译运输相关,且涉及生物过程（BP）的类别最多达到393类;对KEGG代谢通路富集分析发现,7条通路有极显著性差异变化,其中RNA转运是最显著的信号通路涉及20个DEGs,同时还发现涉及多个人类疾病代谢通路。DEGs中与抗氧化相关的有3个,DHRS1（115817）是其上调最大的基因达16倍;同时还有8个与炎症相关,TRIM27（5987）的下调变化最大,高达57倍。通过分析我们发现,MV对细胞代谢过程的影响大多是通过下调基因表达来实现,其中与氧化相关的基因受影响较小,而多数与炎症相关。4、研究罗汉果苷V对HepG2细胞糖脂代谢相关DEGs的影响。我们得到4个上调基因与7个下调基因,其中变化倍数最大的上调基因为BTC（685）到达26倍,下调基因则是HSF1（3297）达到6倍。而在KEGG富集分析中发现非酒精性脂肪肝（NAFLD）具有极显著变化,涉及15个DEGs,其次是糖鞘脂生物合成-乳糖和新乳糖类,也表明MV对糖脂代谢的调控存在一定影响。