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新疆作为我国辣椒产业的一只新军，近年来发展的速度非常快。为充分利用新疆得天独厚的自然条件，增加我国调味辣椒酱制品的丰富性和多样性，使我国的辣椒制品向高端制品发展，同时给我国辣椒酱制品的发展提供了一个更加广阔的开发前景。本文就系列调味辣椒酱的研制，重点围绕基本成分的品质分析，浓缩辣椒酱的辣度粗分级，7种调味辣椒酱的制备工艺及优化，并对7种调味辣椒酱评判质量等级，主要研究内容和结果如下：1、分析测得该种浓缩辣椒酱色泽鲜艳，可溶性固形物含量高，粘度适中，辣味适中，达到企业浓缩辣椒酱优级标准。2、浓缩辣椒酱辣度粗分级，从辣椒碱含量测定和斯科维尔感官评定法两方面展开。得到其最佳工艺条件为：温度60℃，时间70min，料液比为1:10时，测得辣椒碱含量达到0.398%。3、对不同浓度的辣椒碱溶液进行感官评定，当辣椒碱含量小于0.099mg/mL，SHU单位数小于1.53*103时处于轻辣水平；当辣椒碱含量在0.099~0.398mg/mL，SHU单位数在1.53*103~6.14*103时为微辣水平；当辣椒碱含量在0.398~1.592mg/mL，SHU单位数在6.14*103~2.45*104时为中辣水平；当辣椒碱含量大于1.592mg/mL，SHU单位数大于2.45*104为特辣水平。4、甜辣酱配方优化结果为：浓缩辣椒酱12%、蒸馏水43%、食盐4%、白醋14%、大蒜6%、蔗糖16%、黄原胶0.6%、羧甲基纤维素钠0.4%，其它3.46%。5、番茄辣酱最优配方：调味液用量20%，番茄酱用量54.46%，辣椒用量15.56%,大蒜用量7.78%，食盐用量0.7%，蔗糖用量1.5%。6、蒜蓉辣酱配方：浓缩辣椒酱28%，番茄酱3%，大蒜13%，调味液10%、食盐3%，蔗糖2%、植物油15%，食用水23%，其他(味精、鸡精、白醋)3%。7、其他系列辣酱：花生辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱37%，番茄酱4%，花生2.5%，食盐4%，植物油20%，食用水28%，其他(芝麻、味精、鸡精)4.5%；洋葱辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱36%，番茄酱11%，洋葱粉1.5%，食盐5%，植物油10%，食用水30%，其他(蔗糖、味精、鸡精)6.5%；孜然辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱40%，番茄酱5%，孜然2.5%，食盐4%，植物油20%，食用水20%，其他(蔗糖、味精、鸡精)8.5%。香菇辣酱的配方结果：浓缩辣椒酱35%，番茄酱2%，香菇+木耳8%，食盐4%，植物油15%，食用水30%，其他(蔗糖、味精、鸡精)6%。8、通过辣度粗分级，甜辣酱属于微辣，其他系列辣酱均在中辣等级。9、对7种辣椒酱的杀菌条件比较得出，在100℃杀菌15min的效果最好，系列辣椒酱的色泽、风味、状态都比较好，因此采用在100℃杀菌15min。10、根据模糊综合评判法，评定级别较高的三者为甜辣酱、花生辣酱、孜然辣酱。