以全麦粉为研究对象,研究不同麸皮粒径、不同麸皮挤压稳定化参数对全麦粉中酚类物质含量和抗氧化活性的影响;以全麦挂面为研究对象,研究不同麸皮挤压稳定化参数对全麦挂面中酚类物质含量和抗氧化活性的影响及全麦挂面加工过程中酚类物质含量和抗氧化活性的变化,通过对全麦制粉和挂面加工过程中及加工前后其酚类物质、黄酮和抗氧化能力的测定、相关性的分析,揭示了全麦粉及全麦挂面中多酚类物质的变化规律,得出了以下结论:1.全麦粉随着麸皮粒径的减小,酚含量、黄酮含量及抗氧化能力均呈现增强的趋势。与其他麸皮粒径样品相比,超微粉碎样品含量较高,总酚含量为575.83 mg/100 g,总黄酮含量为586.11mg/100 g,总DPPH·抗氧化能力最高为1451.86μmol/100g。经超微粉碎的样品粒径减小,粉体均匀性增加,使酚及黄酮的提取率有所增加,磨粉样品间酚及黄酮含量差异不明显。综合挂面产品加工和食用品质,后续试验中均采用超微粉碎处理样品。2.麸皮挤压稳定化全麦粉加工过程中,不同麸皮挤压工艺参数的全麦粉中酚含量、黄酮含量均高于未挤压样品,表明挤压处理对全麦粉有充分释放酚和黄酮含量的作用。提高物料含水量可使总酚含量、总黄酮含量及抗氧化能力均有所下降;提高挤压过程中的螺杆转速及挤压温度使样品总酚的含量、抗氧化能力均有所升高,但温度不能太高,190℃时各指标均下降;研究表明在水分含量13%、螺杆转速38.2 Hz时、温度160℃时,总酚含量、总黄酮含量、总DPPH·抗氧化能力、总ABTS+·抗氧化能力、总抗氧化能力达到最大值。因此选择合适的挤压稳定化加工参数有利于麸皮中酚、黄酮物质的保留。3.全麦挂面加工过程中,和面过程可使酚类物质含量、黄酮、抗氧化活性都有所增加,醒发、切片与烘干加工过程对酚类物质含量、黄酮、抗氧化活性等影响较小,主要影响因素是醒发时间。试验表明,醒发45 min能够使酚类物质、黄酮、抗氧化活性等最大。4.用不同麸皮挤压稳定化后的全麦粉加工成全麦挂面,黄酮物质有所损失,但其酚类物质,抗氧化活性均得到了很好的保留甚至提升。麸皮挤压稳定化参数对全麦挂面酚类物质的影响与对全麦粉的影响规律相类似,均在水分含量13%、螺杆转速38.2 Hz、温度160℃时达到最大值,说明挂面加工过程对全麦粉中酚类物质的影响不大。因此可结合挤压稳定化条件来制作全麦粉挂面,有利于提高挂面的抗氧化能力。5.以酚含量和DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总抗氧化能力测定抗氧化活性为指标,明确全麦多酚类物质变化与其生物活性间的相关性。结果表明:挤压加工技术有利于某些酚类物质的释放,增加全麦粉的总酚含量,增强其抗氧化活性,保留麸皮中的营养物质,增加全麦粉的营养价值。且通过采用DPPH·法、ABTS+·法、总抗等方法进行对比试验,得到抗氧化活性与酚类物质成正相关,尤其是酚类物质中的结合态,抗氧化能力明显高于游离态。6.利用HPLC/UV分析手段,研究全麦制粉、挂面加工过程中多酚类物质的组成、含量、存在形式的变化规律。在优化液相条件后,测定全麦中的特征性酚类物质主要有没食子酸、原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸等。其中,游离酚酸主要以没食子酸、阿魏酸为主,结合酚主要以对香豆酸和阿魏酸为主。