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鱼皮是食品工业、医药及化工生产的重要原料；充分利用鱼皮资源，开发鱼皮制品，已经成为水产品副产物综合利用的一个重要方面。为了更好的利用鱼皮资源，本课题以鲶鱼鱼皮为原料，开发了即食鱼皮胶冻食品，主要研究了鱼皮脱脂、酶解熬胶和脱腥的最优工艺组合。主要研究内容如下：1、研究分析了鲶鱼鱼皮的主要组成成分，结果显示，鲶鱼鱼皮的水分含量为65.05%，蛋白质含量为24.31%，脂肪含量为5.1%，灰分含量为1.02%。说明鲶鱼鱼皮富含蛋白质。2、鱼皮脱脂的工艺研究：分别研究了碱性脂肪酶添加量、pH、脱脂时间对鱼皮脱脂效果的影响，并在单因素试验的基础上进行正交试验，结果显示，碱性脂肪酶脱脂的最佳工艺参数为：碱性脂肪酶添加量为0.5%、pH为9、脱脂时间60min,在此条件下，脱脂率可达65.31%。3、鱼皮酶解的工艺研究：分别研究了胃蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度对酶解效果的影响，并在单因素试验的基础上，进行二次正交旋转组合设计，建立了胶原蛋白得率Y与酶添加量X1、酶解温度X2、酶解时间X3的数学回归模型，回归模型为：Y=8.12280+0.58978X1+0.6588X2+0.36701X3-0.63487X12-1.11924X22+0.03158X32+0.50000X1X2+0.07250X1X3-0.03750X2X3,回归方程与实际情况拟合，可以用来反映实际生产中酶添加量、酶解温度、酶解时间对胶原蛋白得率Y的影响。其最佳工艺参数为：酶添加量为30U/mL、酶解温度为40℃、酶解时间为3.34h,在此条件下胶原蛋白得率为8.74%。4、熬胶工艺优化：通过单因素试验，研究了熬胶温度和时间对胶原蛋白得率和胶冻质构特性的影响，最终确定在70℃下熬胶2h效果较好，此时胶原蛋白得率为8.98%，胶冻质构的各项指标较好。5、鱼皮胶冻液体脱腥的最佳工艺研究，分别研究了活性炭添加量、pH值、时间、温度四个因素对蛋白质损失率、感官评价值的影响，并在单因素试验的基础上进行正交试验，结果显示，各因素对蛋白质损失率影响的主次顺序为活性炭添加量﹥温度﹥时间﹥pH，各因素对感官评价影响的主次顺序为：活性炭添加量﹥pH﹥时间﹥温度，综合考虑蛋白质损失率和感官评价值及其生产成本，两组进行优化试验表明：胶液脱腥最佳工艺如下：活性炭添加量0.7%，温度75℃，pH值为6，时间为50min。在此最佳条件下，对胶液进行脱腥，蛋白质损失率为9.44%，脱腥效果较好。6、采用模糊数学综合评价法，通过隶属度描述9中配方调制的胶冻样品的感官特征，先建立模糊综合评价体系、确定感官评价指标域与评语等级论域；接着再对感官评价单指标进行评价，以确定和评价指标模糊权向量，进而建立了模糊综合评价模型；最后对胶冻的模糊评价结果进行分析最终优化出最佳配方并进行了验证试验。结果表明：最优水平为：A1B3C3，即白砂糖添加量为2.0%，味精添加量为5.0%，精盐添加量为6.0%。