本研究应用辛烯基琥珀酸酐与蔗糖在碱性环境下的酯化反应制备了一种性能良好的表面活性剂,并对其酯化条件、理化性质、透明度、乳化性、起泡性等相关性质进行了探讨。重点研究了其在油脂的微胶囊化和餐具洗涤剂中的应用。得到如下结论：1对辛烯基琥珀酸蔗糖酯的合成及其性质进行了研究。通过单因素实验研究pH值、反应温度、反应时间和酸酐添加量四个因素对辛烯基琥珀酸蔗糖酯取代度的影响规律。在单因素实验的条件上,应用正交试验优化工艺参数,即：pH值9.0、反应温度40℃、反应时间10h、添加量为10%。按最佳工艺参数制备辛烯基琥珀酸蔗糖酯,取代度为0.0494。正交试验极差分析表明对酯化反应影响的四个因素的影响顺序：pH值>反应时间>反应温度>酸酐添加量。2湿法合成的辛烯基琥珀酸蔗糖酯溶液透明。随着上述溶液浓度的增加透光率减小,并比相同浓度下的蔗糖透光率略小；红外光谱谱图显示在1729.05cm-1处出现酯基团的峰,证明合成的产物里面确实存在辛烯基琥珀酸蔗糖酯,比在同等条件下合成的辛烯基琥珀酸淀粉酯峰值高；辛烯基琥珀酸蔗糖酯的溶解性很好,在实验期间并无凝沉现象,相对于同类别的乳化剂其耐冷冻性相对较好。3研究了采用二相乳化法,芯材48%,辛烯基琥珀酸蔗糖酯为5%,乳化温度为50℃,均质压力30MPa(两次均质),能够得到较好的乳状液及微胶囊产品,相对于传统的微胶囊产品大大降低了生产成本。以辛烯基琥珀酸蔗糖酯作为乳化剂制备的微胶囊大豆油粉末油脂水分含量在2.38%、灰分为1.02%、蛋白质含量为1.29%、颜色乳白、气味纯正、无异味、颗粒干爽,大小分布较均匀,溶解性能良好,包埋率在96.2%以上。测定的各项理化指标均符合设计要求。冲泡时复原乳状液细腻均匀,表面无膜、无粒子挂壁等现象,放置24h后复原乳状液仍能保持稳定不分层。通过电镜扫描分析微胶囊大豆油粉末油脂,其颗粒基本呈现球状,并且表面光滑,没有出现裂痕、破壁和渗漏等现象,说明包埋效果较好。4研究了辛烯基琥珀酸蔗糖酯在餐具洗涤剂中作为表面活性剂及起泡剂的应用。用其制备的洗涤剂,溶液均匀、无颗粒悬浮、无异味、溶液颜色淡黄；总活性物含量为16.5%；去污力高于标准洗涤剂(41.9%)；起泡性及泡沫稳定性良好；表面张力最低可以降低到30.79%,完全符合餐具洗涤剂的标准。用辛烯基琥珀酸蔗糖酯作为餐具洗涤剂的表面活性剂安全无毒,按理论来说是可食用的新型洗涤剂。同时残留少,对环境友好,成本低等特点使其具有很高的市场应用价值。5辛烯基琥珀酸蔗糖酯的发展前景辛烯基琥珀酸蔗糖酯反应条件温和,无毒,可降解度高,乳化性相对较高,起泡性和泡沫稳定性也较同类产品好,是一种国内尚无人研究的新型的表面活性剂。其发展前景已经受到有关部门的重视。相关文章在食品科学杂志上发表时,被邀请做会议报告,公开讨论。