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酯类是啤酒等饮品中的重要风味物质,虽然它们的含量相对较少,但是对饮品风味特别是果香味的形成起到关键作用,如果酯类的含量过低,会使啤酒风味寡淡,影响啤酒风味协调性。脂肪酸乙酯(FAEEs)是在酿酒酵母发酵过程中形成的次级代谢物,其中中链脂肪酸酯(C6-C12)对于啤酒等饮品的风味贡献较大。深入了解酵母生成中链脂肪酸酯的机制,可以更好的控制中链脂肪酸酯在饮品中的含量,从而控制啤酒等饮品的风味,具有很大的经济潜力。本研究从改造酵母菌种的角度出发,通过增加酯类合成中相关基因的拷贝数,从而达到提高酵母中链脂肪酸酯等风味物质产量的目的。本研究以工业酵母菌株TT21为出发菌株,首先通过抗生素敏感性实验,确定了抗生素G418对出发菌株TT21的最低抑制浓度为25 μg/mL,为了提高在后续实验中筛选到阳性转化子的效率,选取了 80 μg/mL G418浓度YEPD抗性平板筛选重组菌株。为了研究编码醇酰基转移酶的基因EEB1的过表达对于酵母己酸乙酯、辛酸乙醋等中链脂肪酸乙酯产量的影响,构建了 pYPGE-ECK重组表达载体,通过电转化的方法,将pYPGE-ECK转入到TT21中,通过G418抗性筛选和PCR扩增验证,获得重组菌株TT21/pYPGE-ECK。啤酒发酵结果显示,过表达EEB1基因后,己酸乙酯和辛酸乙酯产量相对出发菌株相比,分别提高了 100.0和33.3%。酰基辅酶A作为脂肪酸酯合成的前体,其含量对于最终脂肪酸酯的产量也会有很大的影响。为了提高前体酰基辅酶A的产量,选取了酰基辅酶A合成途径中的编码2-烯酰酯还原酶的基因ETR1作为研究对象,分别构建了 ETR1过表达的载体pYPGE-RCK以及ETR1和EEB1同时过表达的载体pYPGE-ECK-PR,将pYPGE-RCK和pYPGE-ECK-PR分别转入TT21中,通过G418抗性筛选和PCR扩增验证,获得TT21/pYPGE-RCK 和 TT21/pYPGE-ECK-PR 重组菌株。将 TT21/pYPGE-ECK、TT21/pYPGE-RCK、TT21/pYPGE-ECK-PR以及出发菌株TT21同时进行啤酒发酵,结果显示,TT21/pYPGE-ECK和TT21/pYPGE-ECK-PR的己酸乙酯产量均比出发菌株TT21的己酸乙酯产量提高了 120.0%,辛酸乙酯产量比出发菌株TT21辛酸乙酯产量分别提高了 80.0和60.0%,重组菌TT21/pYPGE-RCK的己酸乙酯和辛酸乙酯产量与出发菌株TT21相比,产量没有太大变化。ETR1基因的过表达未能提高己酸乙酯和辛酸乙酯等中链脂肪酸酯的产量。