变温压差膨化干燥技术是一种新型的非油炸干燥技术,它是前期经过一段时间的间接蒸汽加热使物料达到一定温度后瞬间卸压再进行真空干燥，利用温度和压力差的变化使得物料内部水分快速迁移、蒸发，达到干燥的目的。变温压差膨化干燥技术结合了热风干燥和真空干燥的优点，产品具有绿色、口感酥脆、食用方便、营养丰富等特点。目前国内外对变温压差膨化干燥的研究主要集中于工艺方面，如预处理方法的选择、工艺参数的优化等，对干燥特性和贮藏特性相关理论的研究还处于起步阶段。本研究以市售的新鲜冬枣和苹果为原材料，采用变温压差膨化干燥，利用物理化学分析、数学统计分析等方法，研究变温压差膨化干燥条件下冬枣和苹果的干燥特性及贮藏特性。通过分析冬枣和苹果脆片的物理指标（硬度值、复水性、多孔性、色泽值等）比较不同预处理方法对变温压差干燥冬枣和苹果脆片品质的影响；以苹果多酚和维生素C含量的变化为指标，研究干燥过程营养素变化；研究护色和膨化干燥工艺对变温压差膨化干燥苹果的品质影响；应用SPSS.V13.0统计软件对冬枣和苹果变温压差膨化干燥过程中的水分含量和失水速率进行统计分析，并建立相应条件下的干燥动力学模型；还探讨了变温压差膨化干燥冬枣和苹果脆片的贮藏特性，研究贮藏温度和相对湿度对变温压差膨化干燥冬枣和苹果脆片吸附特性曲线的影响。试验结果表明：冬枣在56%、67%、79%3个不同预干燥水分含量下进行变温压差干燥试验后，水分含量为56%时所得变温压差干燥冬枣品质较好；相同干燥条件下，切片处理的冬枣的硬度值较小、复水性和多孔性较好；比较30%、41%、54%预干燥水分含量的变温压差干燥苹果的品质，发现预干燥水分含量在30%左右时苹果脆片的品质较好；变温压差膨化干燥方法具有较高脱硫能力。使用0.02%亚硫酸盐护色处理的苹果片，采用膨化工艺Ⅲ进行膨化干燥制备的苹果脆片中硫残留量符合国家标准GB2760-2007，具有良好色泽和酥脆口感。变温压差膨化干燥过程中苹果多酚含量和维生素C含量有所损失，但损失较热风干燥苹果损失小。变温压差膨化干燥过程中，冬枣和苹果的干燥过程主要有加速干燥、恒速干燥和减速干燥3个阶段，干燥大部分处于减速干燥阶段；随着膨化温度的升高，冬枣的干燥速率增大、干燥时间缩短，冬枣的干燥动力学模型符合Henderson and Pabis方程；随着抽真空干燥温度的升高、预干燥水分含量的减小，苹果的干燥时间逐渐缩短，苹果的干燥动力学模型符合Page方程，有效扩散系数在1.52×10^-9～8.87×10^-9范围内。变温压差膨化干燥苹果的吸附特性曲线呈明显的反“S”型，当相对湿度大于58%时，随着贮藏温度的升高，膨化干燥苹果片含水率逐渐增大且吸附特性明显增强；变温压差干燥冬枣的吸附特性曲线与苹果的吸附曲线相比，未呈明显的反“S”型。本文通过对变温压差膨化干燥特性、干燥动力学等干燥相关理论，以期对变温压差膨化干燥生产技术和工业化生产的可控制化具有现实的指导性意义，能够为其提供一定的理论基础和技术依据。通过对变温压差膨化干燥产品进行等温吸附特性的研究，也可以为变温压差膨化干燥产品的贮藏条件和包装材料等提供参考。